Daniele Caldarulo (Nazionale cuochi) «Il confronto in cucina fa crescere»

Daniele Caldarulo (nella foto), general manager della Nazionale italiana cuochi, racconta cosa significa essere ambasciatori della tradizione culinaria italiana nel mondo, confrontandola al tempo stesso con storia, gastronomica e tecnica di altri Paesi. Lo ha dichiarato in occasione del congresso di Firenze della Federazione italiana cuochi, dove è stato approfondito il ruolo del cuoco per lo sviluppo della ristorazione italiana.

«Io sono del parere che il confronto sia necessario - dichiara Caldarulo - perché è motivo di crescita e occasione di perfezionamento. È un momento di scambio, sia professionale sia culturale. Durante le competizioni con la Nazionale italiana cuochi capita infatti di confrontarsi con squadre che hanno modalità di lavoro molto diverse dalle nostre. Spesso torniamo a casa con un bagaglio di conoscenze arricchito, più ampio, che possiamo poi mettere in pratica qui in Italia, rivisitando ciò a cui abbiamo assistito, attuando una fusione, però non esasperata, che non si allontani dalle nostre concezioni di base, dalle nostre abitudini più solide».



«D’altra parte noi cuochi, essendo gli ambasciatori della cucina italiana all’estero - continua Caldarulo - siamo onorati di rappresentare l’intera categoria, e pur assimilando ciò che troviamo, a nostra volta esportiamo il Made in Italy e con prepotenza lo proponiamo sui tavoli da concorso, e devo dire che il riscontro è veramente molto positivo».

Un compito non di poco conto insomma quello affidato alla Nazionale italiana cuochi, la quale può vantare nei suoi ranghi i migliori chef del nostro Paese, selezionati con accuratezza e precisione. «Per essere un cuoco della Nazionale italiana cuochi - precisa Caldarulo - è necessario innanzitutto ottenere un buon feedback, che si guadagna dopo svariate competizioni. I nostri cuochi devono aver accumulato un certo numero di anni di esperienza tra gare e confronti, non soltanto nell’ambito prettamente professionale, essenziale perché fornisce le basi per la conoscenza della materia. I momenti di competizione implicano una maggior capacità di adeguarsi a un regolamento, a precise normative, che negli ultimi anni tendono a essere orientante intorno a una realtà gastronomica salutistica».

Ed è proprio la salute a essere oggi il perno gravitazionale anche per l’alta cucina, andando a sostituire quello che anni fa era il solo ed esclusivo bisogno di stupire. «Ieri si cercava di stupire con effetti speciali - dice Caldarulo - oggi il mercato per primo è cambiato spingendoci a creare un’alimentazione che sia principalmente sana. È anche in questa direzione che ci stiamo muovendo, in preparazione specialmente delle Olimpiadi di Erfurt del 2016».

Questa nuova tendenza, che concilia con la maestosa creatività della nostra cucina, il rispetto dei prodotti della nostra tradizione e l’importanza della salute come base dell’alimentazione di oggi, ha trovato una sua realizzazione proprio al congresso della Fic a Firenze, in un particolare “Show plate” preparato dalla stessa Nazionale italiana cuochi.

«Abbiamo presentato in occasione di questo Congresso Fic uno “Show plate” - conclude Caldarulo - un piatto freddo per otto persone composto da portate principali con relativi contorni, salse annesse, che vuol essere simbolo della nostra mentalità in cucina. A seguire abbiamo proposto un menu ovo-latto, proprio in relazione al tema principale di Expo “Nutrire il Pianeta”. Cerchiamo infatti di dare voce a una domanda sempre più viva, che accantona i tanto celebrati negli anni passati carne e pesce, dando nuovo spazio allo stile vegan e ad un’alimentazione vegetariana. Noi cuochi siamo i primi a voler essere promotori di questo nuovo orizzonte culturale, basato su un’alimentazione più sana e corretta».