I distillati messicani protagonisti al bar I nuovi “trend” secondo Cinzia Ferro

Quello del bar è un mondo in continua evoluzione. Dalla “molecular mixology” fino alle tecniche professionali più in voga, i barman devono destreggiarsi e tenersi sempre aggiornati. In particolare, per quanto riguarda i prodotti utilizzati per la preparazione di cocktail, accanto al Gin che gioca sempre un ruolo da protagonista, si stanno affermando ad esempio Tequila, Mezcal e Vermouth.

Cinzia Ferro (nella foto), titolare dell’Estremadura Cafè di Verbania Suna (Vb) e vincitrice del sondaggio “Personaggio dell’anno 2013 - Premio Italia a Tavola” nella categoria Barman, è sempre attenta alle ultime tendenze, alla ricerca continua di ingredienti inconsueti oppure di nuovi utilizzi di ingredienti ormai consolidati. «La ricerca è continua... e per fortuna!», spiega Cinzia. «Spezie ed erbe fini sono sempre più utilizzate, ed anche succhi di frutti poco conosciuti come lo Yuzu, agrume giapponese che sa regalare delicatezza, il Guava, dolce e poco calorico, o il Guanabana, dolce, polposo, ma con piacevoli note acidule».

Parlando di come ci si orienta oggi per la preparazione dei cocktail più di tendenza, «i Vermouth - spiega la barlady - intrigano i palati dei bartender, che ora hanno a disposizione un panorama vastissimo. Le grandi e piccole aziende produttrici propongono Vermouth per tutte le esigenze della miscelazione, delicati, speziati, intensi, spesso con un ritorno ad antichissime ricette. Grande uso anche di bitter “in gocce” e tinture spray (ad altra concentrazione e gradazione), dagli svariati sentori ed aromi, che esaltano e rendono particolare il drink».

«Se parliamo di distillati - prosegue Cinzia - il Gin spopola! Da circa 2 anni è di gran moda, tant’è che molte aziende italiane si sono date un gran da fare per produrre Gin di egregia qualità, con particolarità davvero interessanti. Gin affumicati, speziati, floreali con i quali servire Gin Tonic, richiamando (senza esagerazioni, mi raccomando!) le botanicals con in abbinamento la giusta tonic water (anche di queste il mercato ha presentato una gamma ampissima)».

Ma anche Tequila e Mezcal, come dicevamo, sono particolarmente adatti all’utilizzo nel bere miscelato. «Nel mondo del bartending torna di grido l’Agave - conferma Cinzia - con i suoi splendidi prodotti dal Messico: Tequila e Mezcal, che differiscono per zona di provenienza e varietà di Agave utilizzata. Oggi ne troviamo davvero molti e tanti altri arriveranno presto sul mercato italiano. Affascinante la loro produzione, all’antica maniera, scavando a mano in profondità per estrarre la piña, poi cotta in forni interrati, triturata da grandi macine di sasso trainate da cavalli o addirittura dall’uomo (con enorme fatica), macerata ed infine distillata. Così si ottengono questi distillati che spesso con il loro sentore affumicato possono essere interpreti di cocktail “di carattere”, siano essi fruttati, speziati o ulteriormente affumicati».

Di seguito due esempi di ricette firmate da Cinzia Ferro: la prima utilizza il Mezcal e il frutto del Guava, la seconda il wasabi, lo sciroppo di Agave e la Tequila.

El Mario con sus Carmen
Ingredienti: 6 cl succo di Guava, 3 cl succo di lime, 4 cl Mezcal, 2 cl sciroppo di Guava, 3 cl Biancosarti, affumicatura al legno di ciliegio

Tecnica: shake & pour

Preparazione: ghiaccio e tutti gli ingredienti nello shaker, agitare e versare il tutto in un ampio old fashioned ben raffreddato. Guarnire con fettina di lime e Guava e con l’ausilio di un coperchio di vetro o di un bel piattino da posizionare sopra al bicchiere procedere con l’affumicatura (smoking gun).

Pare che il frutto del Guava abbia origine tra il Messico meridionale e l’America centrale; un frutto antico, già conosciuto ed apprezzato dagli Aztechi e quindi in perfetta, geografica, armonia con il Mezcal. Il lime ci darà il giusto pizzico di acidità bilanciando la dolcezza del Guava. Un tocco di nazionalità sta sempre bene, e quindi un must degli aperitivi all’italiana, il Biancosarti, farà incursione in Messico. Immaginiamo un affascinate uomo italiano con il suo sigaro toscano che conquista una bellissima signora messicana, un abbraccio dolce, ma di passionale carattere!

Siesta Giapponese
Ingredienti: 0,7 g wasabi in polvere, 3 cl succo di Yuzu, 1,5 cl sciroppo di Agave, 4 cl Tequila Don Julio reposado, 2 cl Saké invecchiato Daruma Masamune Junmaishu 2008

Tecnica: shake & strain

Preparazione: ghiaccio e tutti gli ingredienti nello shaker e via... agitare con vigore. Versare in una affascinante coppa Vintage, ben fredda, con l’ausilio dello strainer. Nessuna guarnizione, solo un vezzo: tra stelo e base della coppa 2 belle foglie di Bambù e al centro, a diadema, un minuscolo habanero.

Come una danza “dei ventagli, maiougi” sulle papille che in un rapido cambio di scena si trasforma in Jarape Tapatì, la danza messicana del corteggiamento. Dapprima il delicato agrume rinforzato da un Tequila ingentilito da un morbido Saké, che “tacco punta” piroetta all’intrigante, ma leggerissimo, pizzicore del wasabi. E poi... siesta!

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Alberto Lupini