Escono le Guide ...ma chi guida?
Leggo le Guide da tempo e, pur nel rispetto del loro ruolo e del loro lavoro, penso che oggi il mercato della ristorazione italiana in Italia e all’estero non sia rappresentato se non in piccolissima parte e non sempre
29 dicembre 2017 | 08:52
di Guerrino Di Benedetto
Ecco, peccato che fra le tante “figurine” della ristorazione non si trovino quelle che fanno guadagnare più soldi, peccato. Certo perché i “dané” si fanno al mercato e si devono fare tutti i giorni, e oggi chi fa il mercato della ristorazione italiana sono le catene straniere, da quelle tedesche a quelle americane. Batali e Ramsey fatturano più di tutti i locali di una guida messi insieme e magari la trattoria sconosciuta del piccolo paesino dell’Oltrepò fa 200 coperti al giorno, mentre il “Ras” stellato ne fa 40, però vuoi mettere la stella o la forchetta con la piccola collina dell’Oltrepò? Ma dai...
Penso che alla fine il vero player sia il mercato, che dà o toglie, che premia o punisce; da questo punto di vista vedo come molti di questi ristoranti e i giudizi delle guide siano lontani dal mercato e da quella ristorazione tradizionale che sfama il bancario e la coppietta, il professionista e lo studente, il muratore e la famiglia in gita.
Leggo le Guide da tempo e, pur nel rispetto del loro ruolo e del loro lavoro, penso che oggi il mercato della ristorazione italiana in Italia e all’estero non vi sia rappresentato se non in piccolissima parte e non sempre. Non ci sono i nuovi “format ristorativi”, non ci sono le trattorie da menu fisso che a volte fanno cose eccelse e neppure quelle attività ristorative trainate da cuochi di grande capacità e operosità che magari danno valore al territorio e al suo prodotto. Però ci sono sempre loro, le nostre Guide, certe e sicure, che si dividono le “figurine” e giocano a schiaffo o a farfalla a seconda del momento. “O tempora, o mores” direbbe Cicerone.
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Alberto Lupini