Giorgio Sabbatini, il pizzaiolo numero 1 «La mia pizza punta all’eccellenza»

Campione d’Europa nel 2011, Campione del Mondo di Pizza a due nel 2012, da un paio di settimane Giorgio Sabbatini ha scritto il suo nome nel libro d’oro della pizza, aggiudicandosi il titolo dei titoli, quello di Campione del Mondo specialità Pizza Classica. Quarantasette anni, marchigiano adottato da Peschiera del Garda, Sabbatini ha iniziato a mettere le mani in pasta da adolescente, nel locale di famiglia.



«Ero timido - racconta - e preferivo evitare il contatto con la clientela in sala. Il banco di lavoro, tra farina e farciture, mi tranquillizzava». Voleva evitare i riflettori, Giorgio, ma 32 anni dopo sarebbe diventato il pizzaiolo numero uno al mondo. Riservato sì, ma con grinta e determinazione da vendere. «Ho lavorato sodo, ho partecipato a tante competizioni - spiega - ma ho provato sempre una sensazione di incompiutezza. Allora ho preso il toro per le corna e ho frequentato i corsi della Scuola Italiana Pizzaioli. È stata la svolta».

Oggi Giorgio Sabbatini è responsabile ricerca e innovazione progetto pizza di Love It, il primo experience store dedicato al Made in Italy. Il locale è a Milano e propone una formula che si presta a essere replicata. In settembre si inaugura infatti un gemello a Praga.



«La nostra linea di cucina - puntualizza Sabbatini - punta sulla produzione agroalimentare italiana di eccellenza. Artigianato gastronomico allo stato puro». Una ristopizzeria con un’identità ben definita; in questo caso, la definizione di ambasciatore della cucina italiana non è buttata al vento. Sul versante pizzeria Giorgio Sabbatini utilizza quattro tipi di impasto per altrettante tipologie di offerta: teglia, pizza in pala alla Romana (rotonda), multicereali e mondiale.

Per questa sono previste ben tre fermentazioni in un impasto, di cui una a base di farina integrale a tutto corpo. «La pizza - sottolinea Sabbatini - è un prodotto semplice, nasce dal pane. L’impasto riveste quindi un ruolo fondamentale. Fermentazione, maturazione e lievitazione sono le parole chiave». A monte, la ricerca delle farine, ma Sabbatini ha le idee chiare: da 25 anni utilizza la linea Le 5 Stagioni di Agugiaro&Figna Molini.



E in merito alle farciture? «Pomodoro, mozzarella e al massimo altri tre ingredienti». Filosofia confermata dalla sua Margherita Campione del Mondo reinterpretata ai 10 pomodori, che prevede in aggiunta solo mozzarella di bufala e basilico. Una ricetta che, esprimendo il Made in Italy anche a livello cromatico, si è imposta su quelle di altri 488 concorrenti. «Un mosaico di pomodori - racconta Giorgio - composto da due confit, da quello saltato in padella con cipolla di Tropea, dal giallo del Piennolo croccante e senza semi, dal filetto di San Marzano e dal Datterino di Ragusa, più una miscela di Igp e Dop del Vesuvio. In uscita, a crudo, il ciliegino».