Il menu del veglione di Carlo Bresciani a base di pesce e prodotti a “km zero”

Come ogni anno, superati la vigilia e il pranzo di Natale, c’è la corsa al Capodanno. Ci si prepara a salutare il nuovo anno tra riti scaramantici e ben auguranti, possibilmente accompagnati da piatti gustosi e di qualità. All’Antica Cascina San Zago di Salò (Bs), il cuoco e patron Carlo Bresciani (nella foto), membro di Euro-Toques Italia e della Federazione italiana cuochi (Fic), delizierà gli ospiti con piatti a “km zero” ed esalterà un ingrediente che rappresenta per eccellenza il Made in Italy a tavola: l’olio extravergine di oliva.



Qual è il menù di Capodanno proposto all’Antica Cascina San Zago?
Quest’anno sicuramente c’è un’attenzione particolare alla valorizzazione dei prodotti del territorio, mettendoli in evidenza in una tipologia di cucina molto elegante in modo che non si mescolino tanto i sapori. Quello che sto mangiando deve essere ben distinto. Si partirà quindi con un trancetto di baccalà: questo sembra un piatto nordico in quanto tutto il nord Italia lo consumava maggiormente in passato ma ora quasi tutte le regioni, dal centro al sud, ne hanno fatto un sinonimo di ristorazione elegante e raffinata; il baccalà è servito su una fonduta di pomodoro fresco. Poi ho fatto una composizione di pesci come il carpaccio di storione (coltivato nel territorio lombardo) con una bavarese di melanzane e mozzarella di una qualità di mucca della Val Trompia (Bs); il riso vialone nano invecchiato mantecato con la zucca e perle di aceto balsamico, quindi un contrasto dolce-acido che equilibra il piatto. Andiamo poi a servire un raviolo con ripieno di olio d’oliva extravergine “Casaliva” che è il più raffinato del lago di Garda, molto leggero, e viene servito su una vellutata di Grana Padano. Il secondo è un filetto di manzo bresciano, del territorio della bassa Bresciana: viene dolcemente stufato, cotto 12 ore a bassa temperatura, porzionato e gratinato con del pane aromatizzato con capperi essiccati di Gargnano (lago di Garda). Nel dolce infine si racchiude un bon bon con cioccolato, lampone e cremoso al cocco. Dopo la mezzanotte e dopo qualche ballo, viene servito il cotechino nostrano con lenticchie per ricordare la tradizione ben augurante che porti fortuna!

Un consiglio per i nostri lettori su come preparare un veglione di Capodanno in casa?
Di sicuro chi si dedica alla preparazione del cibo sarà ovviamente impegnato, ma se si usano alcune strategie potrebbe organizzarsi in modo che si riesca a cucinare ma anche a partecipare alla festa in casa; potrei consigliare un cotechino avvolto in spinaci e fatto cuocere in forno, in modo che mentre il piatto termina la cottura si può nel frattempo chiacchierare con gli amici ed essere i padroni di casa, seppur impegnati ai fornelli.

Le novità del 2016 dell’Antica Cascina San Zago?
Le novità di sicuro sono racchiuse nei piatti che contengono l’olio extravergine di oliva. Sta diventando un ingrediente fondamentale nella preparazione dei nostri piatti poiché è molto salutare e anche versatile, si può utilizzare nell’antipasto ma anche con il dessert: il gelato all’olio extravergine di oliva potrebbe accompagnare ad esempio una macedonia di frutti rossi, l’acidità del frutto rosso sgrassa la bocca e rende leggero questo gelato. Restando invece nel mood italiano, c’è da dire che il pesce fa sempre la sua parte: io ad esempio proporrei dei gamberi alla liquirizia o degli scampi passati in una polvere di arancia essiccata.

Ricette:
Ravioli ripieni di olio extravergine con carboni di olive nere


Risottino al Groppello, finferli e fiori di zucca


Antica Cascina San Zago
via dei Colli 13 - 25087 Salò (Bs)
Tel 0365 42754 / 338 7225945
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