Dalla mise en place al servizio in sala Il lungo iter per un pranzo “esemplare”

Lo scorso anno, avevo progressivamente illustrato le regole fondamentali per organizzare correttamente menu, apparecchiatura della tavola e servizio di sala. Dopo tanta teoria, eccomi questa volta a parlarvi di “pratica” con la cronaca di un pranzo che si può definire “esemplare”, realizzato per un nutrito gruppo di Commandeur des cordons bleus, provenienti da varie parti d’Italia, seguendo concretamente le stesse regole.



Luogo prescelto, il Ristorante “Daniel” di Milano. La scelta del luogo e dello chef-patron non era casuale. Daniel Canzian è stato l’ultimo talentuoso executive chef di Gualtiero Marchesi ed è sempre disponibile alle novità ed ai suggerimenti che possano migliorare, specie nel servizio, il lavoro del suo locale.

Il programma fissato non era dei più semplici:

• Un solo tavolo per circa 40 ospiti;
• Copertura della grande tavola con tovaglie stirate perfettamente, senza pieghe evidenti;
• Apparecchiatura di sobria eleganza, con decorazioni della tavola limitate e non floreali;
• Considerando la circostanza “formale” dell’occasione, totale assenza di bottiglie di acqua minerale e di vini dalla tavola; 
• Speciali alzatine per il pane, distribuite in posizione utile affinché gli ospiti se ne potessero servire direttamente.
• Totale assenza di burro da spalmare, o salse, per evitare qualsiasi distrazione dalla degustazione.

Prova generale, il giorno precedente, per calcolare ed eventualmente aggiustare i tempi del servizio con le numerose portate previste (otto). Oltre all’aperitivo, solo tre vini a tavola (bianco, rosso, dolce).

La sorpresa
Il giorno seguente, tutto come da copione e, alle ore 13.30, mentre gli ospiti, iniziavano ad accomodarsi ai posti prestabiliti, un solo posto era rimasto vuoto ma, proprio in quel momento, faceva il suo ingresso, tra lo stupore generale (la cosa era nota solo a chi scrive) il Maestro Gualtiero Marchesi. Passato il primo momento di smarrimento, standing ovation per l’illustre ospite che, lungo il pranzo, si prestava di buon grado a rispondere ai numerosi quesiti, sia a proposito della sua lunga carriera, sia commentando gli eccellenti piatti serviti.

Il tempo programmato alla prova generale si è prolungato, di soli dieci minuti, con il servizio di sala assolutamente inappuntabile. In definitiva, una bella performance per gli esigenti ospiti ma, nello stesso tempo, una pratica e bella lezione per gli operatori del ristorante che ne potranno fare tesoro per occasioni future. Bisogna naturalmente ringraziare Daniel Canzian, il suo chef Mirko e lo staff di cucina e, per la sala, Simone e Giusy.