Al bando mode e marketing Ai pizzaioli servono regole certe
La Vera Pizza Napoletana non ha inventori, non ha padri e non ha padroni, ma è frutto della genialità del popolo napoletano. Ci vogliono regole di riferimento che permettano di decodificare un settore in piena evoluzione
01 dicembre 2017 | 08:36
di Antonio Pace
Da dove, se non da Napoli, poteva cominciare la nostra avventura? Nel 1984, anno di fondazione dell’Associazione verace pizza napoletana (Avpn), abbiamo condiviso la storia e l’esperienza delle nostre famiglie per tutelare la tradizione, portando avanti l’idea che “il segreto per fare la Vera Pizza Napoletana è farla come si è sempre fatta”. L’obiettivo di difendere e rendere immediatamente riconoscibile l’identità di questa pietanza, salvaguardandola dalle imitazioni, ci ha condotto a scrivere poche e semplici regole da rispettare per ottenere una pizza napoletana conforme alla tradizione.
Un disciplinare, quello nato nel 1984, che tutt’oggi rappresenta uno sprone a migliorarsi nella preparazione della pizza napoletana e un punto di riferimento per quanti si sono avvicinati e si avvicinano alla nostra cultura gastronomica. Dopo oltre trent’anni dal primo disciplinare che ha dato origine al movimento e ha reso merito alla pizza napoletana e ai suoi artefici, ovvero i pizzaioli, si avverte ancora l’esigenza di regole di riferimento che permettano di decodificare un settore in piena evoluzione. Del resto la tradizione non è immutabile, se si guarda al passato si è assistito a innovazioni sia tecnologiche che di prodotto ma questo non ha modificato l’essenza dell’impasto e la sua tecnica di realizzazione.
Dall’idratazione ai grani antichi, le opzioni di marketing sono tante, ma non bisogna dimenticare che la cucina è fatta di regole e procedure ben definite e solo conoscendole alla perfezione si può dare spazio alla fantasia e avere anche qualche colpo di genio. Oggi che il mestiere del pizzaiolo è finalmente paragonato a un’arte da tutelare come patrimonio dell’umanità, sarebbe il caso di distinguere quegli aspetti che rappresentano le nozioni di base che sono imprescindibili da quelle che si possono definire mode e tendenze spinte dai media.
Siamo in una fase in cui l’informazione e la formazione dei pizzaioli deve fare un passo in avanti pensando di poter dare agli operatori una maggiore consapevolezza: dalla conoscenza delle materie prime alla loro lavorazione, sino al loro abbinamento a tavola. Solo così riteniamo che si possa ottenere una tutela forte e moderna della pizza napoletana.
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Alberto Lupini