«Una grande perdita», afferma
Davide Oldani, già allievo di Marchesi, oggi cuoco e patron del ristorante D’O di Cornaredo (Mi), 1 stella Michelin. «Rimarrà per tutti il “Signor Marchesi”, per l’eleganza, l’onestà intellettuale, la cultura, il suo essere prima signore e poi cuoco. Mi ha formato prima di tutto come persona, che era ciò a cui teneva mio padre, e di questo gli sono profondamente grato. Onore al suo merito. Quando mio padre mi accompagnò al lavoro il primo giorno, c’era lui ad aspettarmi e disse a mio padre: “Sono giovani, assorbono come spugne e un giorno rilasceranno tutto”».
Antonino Cannavacciuolo
«È l’unico chef che mi ha fatto commuovere quando l’ho visto. Per me Gualtiero Marchesi è il Maradona degli chef». È quanto ha dichiarato
Antonino Cannavacciuolo, chef patron del bistellato Villa Crespi di Orta San Giulio (No) ai microfoni di Radio Capital. Marchesi ha rivoluzionato il modo di cucinare: «Oggi raccogliamo i frutti della pianta che ha piantato lui. Il suo segreto era quello di inserire l’arte nella cucina, ha fatto la fusione di queste due linee, basta guardare la foglia d’oro». Cannavacciuolo ha poi raccontato di quella volta in cui, circa 15 anni fa, ha preparato un menu per Euro-Toques, l’associazione fondata da Gualtiero Marchesi nel 1986 e presieduta oggi da Enrico Derflingher: «C’erano 200 persone. Io faccio antipasto, primo, secondo e dolce. Lui mi dice “facciamo diventare i ravioli un secondo, sopra ci metti tanta caciotta, così facciamo un passaggio verso il dessert”. Aveva ragione lui».
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Alberto Lupini
