Conservanti da E200 a E299 |
E220 Diossido di zolfo (conservante) |
Negli individui sani, nelle dosi consentite dalla legge per i prodotti industriali, l’anidride solforosa è considerata un additivo sicuro; il nostro organismo la produce durante il metabolismo di alcuni amminoacidi e la espelle con una detossicazione da parte del fegato. Nonostante questa sicurezza d’uso, l’anidride solforosa e i solfiti possono arrecare qualche problema anche grave alle persone per così dire “sensibili”, in quanto sostanze allergeniche. Il Reg. CE 606/2009 ha imposto, ad eccezione di specifiche deroghe, il limite massimo di solfiti che possono essere presenti all’interno dei vini: nel vino rosso 150 mg/l; nel vino bianco 200 mg/l; nel vino dolce 200-250 mg/l.
In etichetta, visto che i solfiti vengono prodotti spontaneamente durante la fermentazione delle bucce, è possibile leggere la dicitura “senza solfiti” oppure “senza solfiti aggiunti”, ma solo per quei vini il cui livello di solfiti non supera i 10 mg/l. Non obbligatorio, invece, è dichiarare la quantità: risulta necessario in termini normativi solo esplicitare la presenza/assenza all’interno del prodotto, nota sicuramente a discapito dei consumatori più attenti e sensibili.
È luogo comune associare il consumo di vino con solfiti al mal di testa, in realtà non ci sono studi attendibili che attestino questa ipotesi. Se la dose di solfiti è superiore alla capacità dell’organismo di metabolizzarli e/o di eliminarli, compaiono asma, riniti, nevralgie, oltre al malassorbimento della vitamina B1 e fenomeni di ipersensibilità.
Si ricorda a tutti i ristoratori che i solfiti sono sostanze presenti nell’elenco degli allergeni alimentari ufficiali pubblicati nell’allegato II del Reg. CE 1169/11 e che se presenti all’interno delle materie prime o introdotti durante la trasformazione/preparazione dei piatti (ad es. utilizzo del vino con solfiti per sfumare gli alimenti in fase di cottura) questi devono essere comunicati al consumatore tramite menu e/o ricettario, così come previsto dal regolamento sopra citato.
Quantità massime di solfiti che possono essere presenti negli alimenti (secondo il regolamento)
ALIMENTI |
DOSE MASSIMA SOLFITI (mg o ml / kg) |
Aceto |
170 |
Amidi |
50 |
Crostacei |
150 |
Stoccafisso o baccala |
200 |
Senape |
250/500 |
Surrogati carne pesce o crostacei |
200 |
Concentrati di frutta |
250 |
Albicocche pesche uvetta prugne e fichi secchi |
2.000 |
Banane essiccate |
1.000 |
Mele e pere secche |
600 |
Preparati per purè |
400 |
Pomodori secchi |
200 |
Succo d’uva concentrato |
200 |
Succo di limone |
350 |
Il limite di legge imposto per l’assunzione di solfiti è di 0,7 g per kg di peso corporeo. L’Organizzazione mondiale per la sanità ha stabilito questo limite di sicurezza, pertanto se peso 80 kg il tasso limite è di 70 mg per kg, quindi 560 mg.
I solfiti in cucina
Nei prodotti preimballati devono essere indicati in etichetta o con il codice identificativo o con il nome chimico. Questi additivi possono essere presenti in: cereali come l’orzo perlato, purè di patate, ortaggi sottolio, sottaceto e salamoia (con sale), pesce fresco (gamberetti, gamberi e surimi), bibite a base di frutta, funghi secchi, frutta essiccata, frutta candita. Nei prodotti a base di carne, essendo maggiormente soggetti a fenomeni putrefattivi, i quantitativi di conservanti sono ancora maggiori e possono contenere anche 450 mg al kg.
Nuovi trend produttivi: il vino biologico
Nel 2014 la produzione di uve “bio” è cresciuta dell’11% rispetto al 2013 su scala mondiale, rappresentando il 3,6% della produzione totale. Sono vini prodotti senza aggiunta di SO2 e senza l’impiego di fitofarmaci e fertilizzanti. L’Europa è il principale produttore con il 73% dei vigneti biologici. La crescita del consumo annuo mondiale nel 2014 è stata del 4% (dati: Nomisma - Wine Monitor).
Per informazioni: www.giubilesiassociati.com
© Riproduzione riservata
• Leggi CHECK-IN: Ristoranti, Hotel e Viaggi |
• Iscriviti alle newsletter settimanali via mail |
• Abbonati alla rivista cartacea Italia a Tavola |
• Iscriviti alla newsletter su WhatsApp |
• Ricevi le principali news su Telegram |
“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini
Italia a Tavola è il principale quotidiano online rivolto al mondo Food Service, Horeca, GDO, F&B Manager, Pizzerie, Pasticcerie, Bar, Ospitalità, Turismo, Benessere e Salute. italiaatavola.net è strettamente integrato
con tutti i mezzi del network: i magazine mensili Italia a Tavola e CHECK-IN, le newsletter quotidiane su Whatsapp e Telegram, le newsletter settimanali rivolte a professionisti ed appassionati, i canali video e la presenza sui principali social (Facebook, X, Youtube, Instagram, Threads, Flipboard, Pinterest, Telegram e Twitch). ©® 2024