Il titolare di un'impresa alimentare può scrivere il Manuale di autocontrollo?

Sì, secondo quanto stabilito dal Regolamento Ce 852/04, il “Manuale di autocontrollo” mediante sistema Haccp - il manuale che oltre a descrivere l'azienda alimentare e i suoi processi, contiene indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari per ogni fase del processo produttivo - può essere redatto direttamente dall’Osa (Operatore del settore alimentare) della ristorazione pubblica, a patto che questo abbia competenze specifiche in materia di igiene e sicurezza alimentare.



Come accade di norma per altre discipline e professionisti, è auspicabile affidarsi alla consulenza di specialisti con esperienze e competenze maturate nel settore di riferimento in cui opera l’impresa alimentare (es: tecnologici alimentari, medici veterinari, agronomi). È bene diffidare da quei consulenti improvvisati e/o troppo economici, il cui lavoro potrebbe ridursi alla produzione di procedure “copia e incolla” o peggio ancora non essere conforme alle leggi vigenti e quindi soggetto a sanzioni amministrative fastidiose del valore di mille/2mila euro cadauna.

Il manuale deve essere personalizzato evidenziando tutte le procedure di prevenzione igienica inerenti le esatte attività svolte dall’impresa (preparazione, conservazione, somministrazione, vendita) finalizzate a tutelare la salute dei consumatori.
Particolare attenzione viene rivolta dall’Autorità competente alla formazione-addestramento degli operatori, alle modalità di conservazione e trattamento termico degli alimenti, alla rintracciabilità dei prodotti e alle prassi operative di pulizia ambientale e prevenzione contro gli infestanti.

Per facilitare la verifica, si riportano i punti cardine che devono essere descritti all’interno di manuale di autocontrollo:

• Descrizione del prodotto/servizio che si vende o somministra;
• Diagramma di flusso del processo produttivo (es: primi piatti, panini, piadine, prodotti da forno etc.);
• Identificazione dei pericoli (fisici, chimici, biologici) dal ricevimento delle materie prime alla somministrazione o vendita degli alimenti;
• Individuazione dei punti critici (sebbene non sia possibile individuare dei Ccp universalmente riconoscibili, esistono delle fasi comuni a molti processi nel settore della ristorazione, come lo stoccaggio degli alimenti deperibili o la fase di abbattimento dei prodotti cotti a temperature da frigorifero o congelatore);
• Definizione delle procedure di monitoraggio atte a prevenire il verificarsi del rischio (controllo e qualifica fornitori, conservazione dei prodotti, registrazione temperature di conservazione…);
• Descrizione delle azioni correttive da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare Ccp non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici);
• Definizione delle procedure di verifica e delle modalità di registrazione (moduli di registrazione).