Viviana Varese e Kiyoshi Hayamizu si sfidano a colpi di... salsa di soia

Sfida ai fornelli: giornalisti, comunicatori e blogger insieme per cucinare gustosi piatti, capitanati da due eccezionali chef: la stellata Viviana Varese (nella foto, a sinistra) del ristorante Alice (Eataly Milano) e Kiyoshi Hayamizu (nella foto, a destra), maestro cerimoniere di Kikkoman, la famosa casa produttrice di salsa di soia. Ed è quest’ultima la protagonista dell’evento nelle sue diverse declinazioni: classica, a basso contenuto di sale, e tamari (senza glutine).



«La soia è un condimento flessibile - afferma Stefania Viti, conduttrice della serata nonché esperta gastronoma del Sol Levante (ha vissuto in Giappone per 10 anni) - che ben si adatta ai vari gusti. La soia nasce in Cina 2mila 500 anni fa per opera dei monaci buddisti che, osservando rigorosamente una dieta vegetariana e non potendo utilizzare salse a base di carne, volevano insaporire la loro cucina. I monaci, giunti in Giappone nel sesto secolo, introducono, tra altri prodotti, la coltivazione della soia».

E la storia di Kikkoman inizia in Giappone nel XXVII secolo, quando gli antenati della famiglia Mogi producono nella città di Noda (zona a vocazione agricola) un condimento dal colore marrone scuro composto da germogli di soia, grano, acqua e sale. La fermentazione lenta (sei mesi con aromi naturali) e l’aggiunta del frumento è un vero successo. Il sapore della salsa è enfatizzato e, in breve tempo, diventa l’aroma principe dei piatti a base di riso.

La ricetta della salsa di soia giapponese è rimasta intatta fino ad oggi e Kikkoman accompagna da oltre 300 anni le portate della tradizione asiatica e tanti piatti della cucina internazionale. Il logo, ideato da un ex monaco buddista, incanta: il guscio di una tartaruga (Kikko in giapponese) accompagnato dal numero 10mila scritto nel carattere kanji (gli anni che la leggenda giapponese attribuisce alla vita del carapace). Il significato? Lunga vita felice e salutare.

Ma veniamo ai fornelli: pesce o carne, tempura o cous cous? Una bella sfida. Ecco allora che la chef Viviana dà il via alla sua squadra per la preparazione di “Ricciola marinata con salsa di soia, gazpacho di pomodorini gialli e stracciatella” mentre, nell’altra postazione, lo chef Kiyoshi presenta il “Tataki di manzo”. E la gara comincia.



La ricciola, prima marinata con olio, salsa di soia, sale e timo e messa in frigorifero per almeno due ore, viene rosolata in una padella antiaderente, sigillata, avvolta ben stretta in una pellicola e poi raffreddata con acqua e ghiaccio. Per il gazpacho si frullano insieme pomodorini gialli, peperone giallo, cipollotto, olio extravergine d'oliva, aceto bianco, pane secco e sale. Ed ecco il delizioso piatto: gazpacho, stracciatella al centro, la ricciola tagliata a fette, condita con qualche goccia di salsa di soia, sale maldon e cress di sakura.

Per il tataki, invece, si griglia il filetto di manzo da entrambi i lati e lo si taglia a fettine. Su di un piatto di presentazione si dispone l’insalata e, a parte, si prepara la maionese al wasabi, incorporando poco a poco alla maionese giapponese il wasabi, fino a raggiungere il gusto desiderato. Poi si versa la salsa di soia Kikkoman con un po' di zucchero in una ciotola e si mettono le fettine di manzo appena tagliate a marinare per pochissimo tempo. Montaggio: manzo marinato sopra l’insalata e aggiunta di maionese al wasabi. Decorare il piatto con pomodorini ciliegini ed erba cipollina tritata.



Croccante e leggera la tempura di gamberetti, puntarelle, funghi shiitake, mini pannocchie e altre verdure tagliate a fettine sottili. Gli ingredienti, appena infarinati, sono immersi nella pastella e fritti nell’olio di semi di girasole. Il piatto è servito con la salsa - preparata con dashi bouillon, il brodo vegetale giapponese, saltato in una padella con la salsa di Soia Kikkoman e il mirin, e con il daikon e lo zenzero, grattugiati finemente e scolati in un setaccio. La squadra di Viviana è, invece, impegnata nella creazione del “Cappellaio matto”, ovvero cous cous di spaghetti con variazione di broccolo, polpetta con alici e spuma di bagnacauda. Il risultato? Un piatto squisito.