Le cellule recettrici presenti nella nostra bocca sono in grado di distinguere 5 tipologie di gusto. Le prime quattro sono rappresentate dalle categorie “dolce”, “salato”, “amaro” e “aspro”, mentre l’ultima è quella che in giapponese viene chiamata Umami, ovvero “saporito”. È proprio da questo termine che prende il nome l'
Umami Restaurant di Bormio (So), parte dell’Eden Hotel in Valtellina, le cui cucine sono dirette dallo chef
Antonio Borruso (
nella foto), 1 stella Michelin.
Per la precisione, il termine “Umami” identifica quel sapore di glutammato che è particolarmente presente nei formaggi, in alcuni tipi di carne e nei cibi ricchi di proteine, prodotti particolarmente presenti nel territorio valtellinese.
Classe 1979, Antonio Borruso nasce in una famiglia di ristoratori. Non contento di rimanere confinato a una piccola realtà, decide fin da ragazzino di ampliare i propri orizzonti e di aprirsi a nuove sfide professionali. Per 15 anni gira tantissime cucine italiane ed europee, e acquisisce tecniche sempre nuove. Lavora al fianco di grandi chef e segue importanti corsi di formazione, per imparare a interpretare tutte le tendenze del gusto in modo originale e inimitabile.
Nel 2007 approda al ristorante Gimmy’s in Aprica (So), che grazie alla sua direzione ottiene la prima stella Michelin. Dal dicembre 2013 gestisce personalmente il ristorante Umami di Bormio, e viene premiato ancora una volta dalla prestigiosa stella Michelin. La sua cucina nasce dall’incontro tra vecchi e nuovi stili, seguendo un percorso di innovazione che non dimentica mai le proprie radici. Una fusione di prodotti campani e valtellinesi.
«In Valtellina - racconta Borruso - ho trovato una buona stabilità, mi ha dato tanto, mi ha dato la possibilità di prendere in gestione questo ristorante, che mi rende orgoglioso e contento».
Nel menu di tutti i giorni si trova la commistione tra i richiami partenopei e quelli alla valle. «Le origini non si dimenticano mai - spiega il cuoco - ogni giorno opero una fusione tra prodotti della Valtellina e prodotti campani, ma anche da tutto il resto d’Italia. L’origine dei prodotti è la base della loro qualità. Questo è un aspetto che in cucina conta moltissimo. Il pesce ci arriva dal mercato di Milano, che garantisce la qualità e la freschezza tutti i giorni. Qui a Bormio invece ci approvvigioniamo dai produttori locali, acquistando ad esempio formaggi, latte, carni del territorio».
E parlando dei tre piatti più rappresentativi della sua cucina: «Sicuramente - dice - un ricordo della mia infanzia è l’Esplosione di ragù partenopeo; poi c’è il Pizzocchero sferico che è stato inventato diciamo per gioco (non è altro che una sorta di arancino che all’interno cela il pizzocchero, perciò abbiamo lasciato i sapori del pizzocchero senza toccare nulla, ma in forma di arancino); e come terzo piatto torniamo a Napoli con la Zuppa di pastiera napoletana, che è anche in questo caso un ricordo d’infanzia (qui abbiamo modificato un po’ la struttura ma abbiamo mantenuto inalterati i sapori, nel rispetto della tradizione)».
Umami Restaurantvia Funivia 3 23032 Bormio (So)
Tel 0342 903418
www.umamirestaurantbormio.comumamirestaurantbormio@gmail.com