Candele spezzate con trippa di baccalà e carciofi arrostiti
Ricetta di Gennaro Esposito del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense (Na), 2 stelle Michelin e socio Euro-Toques Italia
29 aprile 2021 | 10:54
di Gennaro Esposito
Ingredienti per 4 persone
Per i carciofi arrostiti
- 4 carciofi di media grandezza
- 10 g di strutto
- 10 g di aglio novello
- 10 g di prezzemolo
- 15 g di olio extravergine di oliva
- sale grosso q.b.
Per le braciolette d trippa di baccalà:
- 180 g di trippette di baccalà (pulite)
- 10 g di aglio novello
- 10 g di prezzemolo
- 20 g di uva passa (reidratata)
- 20 g di pinoli
- 20 g di pecorino
- 10 g di olio extravergine di oliva
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per le candele spezzate:
- 320 g di candele spezzate
- 80 g di olio extravergine di oliva
- aglio novello
- peperoncino
- erbette aromatiche miste (timo, rosmarino, basilico, mentuccia e finocchietto).
Preparazione
Per i carciofi arrostiti
Tritare grossolanamente l’aglio ed il prezzemolo, aggiungere lo strutto ed il sale grosso. Farcire il cuore dei carciofi con il trito ottenuto e cuocere sulla brace a carbonelle per circa 20 minuti. Una volta cotti privare i carciofi delle foglie esterne e tagliare a jiulienne.
Per le braciolette d trippa di baccalà
Farcire le trippette di baccalà con il prezzemolo, i pinoli, l’aglio tagliato a fettine, l’uva passa, il pecorino, sale, pepe, chiudere a modi involtino e legare con dello spago da cucina. Cuocere in un coccio a fuoco lento per circa 40 minuti.
Per le candele spezzate
Soffriggere in una padella aglio, olio e peperoncino, avendo cura di eliminarli quando imbionditi. Aggiungere i carciofi, le erbette, un mestolo di brodo e le trippette tagliate a julienne. Cuocere le candele in abbondante acqua salata, scolare e saltare nella salsa.
Composizione del piatto: porre al centro di un piatto le candele e decorare con qualche fogliolina di basilico.
Terminare il tutto con un filo d’olio.
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Alberto Lupini