Filetto di maiale con radicchio di Chioggia sfumato al Lagrein

Ricetta dello chef Stefano Goller, presidente dell’Associazione Cuochi Trentini

Ingredienti (per 4 persone): 600 g filetto di maiale, 180 g radicchio di Chioggia, 160 g fonduta al gorgonzola, 80 g sugo di carne, 50 g vino Lagrein, 20 g prezzemolo tritato, 15 g rosmarino, olio d’oliva, sale e pepe di macinino
Per la fonduta di gorgonzola:100 g latte, 80 g gorgonzola, 15 g burro nostrano, 10 g farina bianca,sale e pepe di macinino



Preparazione: per prima cosa, pulire e tagliare il filetto a medaglioni, ungerli ed insaporirli con sale e pepe di macinino. Preriscaldare un saltiere e porvi i medaglioni di maiale con un rametto di rosmarino, rosolarli da entrambi i lati; aggiungere il radicchio lavato e tagliato a julienne e farlo appassire, sfumare con il vino Lagrein e farlo evaporare; aggiungere il sugo di carne e continuare la cottura, infine aggiungere il prezzemolo tritato.
Preparare la fonduta di gorgonzola mettendo il latte in un pentolino e portandolo a bollore; in un altro pentolino, sciogliere il burro nostrano, quindi aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto. Aggiungere il roux al latte bollente e cuocere per altri cinque minuti, rimestando di continuo. Togliere dalla fonte di calore, aggiungere il gorgonzola a piccoli pezzi, aggiustare di sapore con del sale e del pepe di macinino e rimestare finché il gorgonzola non si sarà sciolto completamente.
A questo punto, nei piatti prescelti, fare uno zoccolo di radicchio stufato, adagiarvi i filetti di maialino, napparli con il sugo al Lagrein, per ultimo aggiungere la fonduta di gorgonzola e guarnire con un rametto di rosmarino.

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