Pastiera

Ricetta del pasticciere Andrea Barile, responsabile dolci e lievitati nonché socio del locale “Terzo Millennio” di Foggia

25 marzo 2021 | 15:08

di Andrea Barile

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Dosi per 8-10 persone

Tempo: 90 minuti più il riposo per la frolla e per la ricotta

Difficoltà: alta

Primo passaggio: la frolla

500 gr di farina W 160
300 g di burro
1,5 g di sale fino
200 g di zucchero a velo
50 g di sciroppo di glucosio
100 g di uova

Sabbiate burro, farina e sale, unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e infine incorporate le uova. Amalgamate velocemente gli ingredienti, dopodiché stendete la frolla, ricopritela con pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per una notte.

Secondo passaggio: la crema pasticciera

500 ml di latte
150 g di zucchero
32,5 g di amido mais
32,5 g di amido riso
150 g di tuorli
2,5 gelatina in fogli reidratati in 5 parti di acqua
0,75 g sale Maldon
25 g di burro liquido
25 g di burro tradizionale
1/2 bacca vaniglia
150 ml di panna
zest di limone qb

Mettete sul fuoco il latte (tenete da parte 100 ml) ma prima unire gli amidi con lo zucchero, aggiungete i tuorli, il sale e di seguito il latte lasciato da parte. Mescolate bene con la frusta. Quando il latte sta quasi per bollire unite i tuorli, lo zucchero e gli amidi, e cuocete a 83°C a bagnomaria. Aggiungete in fase di raffreddamento a 60°C la gelatina, a 40°C i due burri e la vaniglia. A 4°C aggiungete la panna.

Terzo passaggio: il grano

1.000 g grano precotto
300 ml di latte
50 g di burro
5 g sale
zest di limone
semi di una bacca di vaniglia

Mettete sul fuoco questi ingredienti portando la temperatura fino a 72°C circa fino a ridurli in crema.

Quarto passaggio

1.000 g di ricotta
1.000 g di zucchero semolato
50 g di miele d'acacia
600 g di uova
200 g di crema pasticciera
aroma di fiori d'arancia
liquore ”Strega” qb

Aggiungete al grano la ricotta che avete lasciato una notte in frigo mischiata con lo zucchero, il miele, le uova, la crema pasticciera, l’aroma ai fiori d’arancio e il liquore “Strega”. Mettete sul fuoco fino a 50°C circa e cuocete come fosse una crema. Fate raffreddare. Il giorno dopo stendete la frolla a 3 mm circa di spessore e rivestite una tortiera di circa 26-28 cm di diametro precedentemente imburrata. Mettete il ripieno di grano, ricotta e crema pasticciera fino a mezzo centimetro dal bordo superiore dello stampo. Decorate con strisce di pasta frolla e infornate subito. Cuocete a 200°C per 20 minuti, dopo abbassate la temperatura a 180°C e spegnete dopo un’ora e mezza.

Per informazioni: www.andreabarile.com

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Alberto Lupini