Piccione, carote disidratate, popcorn e crema di mais
Ricetta di Norbert Niederkofler 3 stelle Michelin del Restaurant St. Hubertus di San Cassiano in Badia (Bz) e socio Euro-Toques Italia
29 gennaio 2021 | 11:02
di Norbert Niederkofler
Piccione, carote disidratate, popcorn e crema di mais - foto Daniel Töchterle
Ingredienti per 4 persone
Carote disidratate
- 4 carote gialle, pelate
- 4 carote arancioni, pelate
- 4 carote viola, pelate
- 20 ml olio di vinacciolo
- sale
Crema di mais
- 200 g mais, sgranato
- 500 ml panna fresca
- sale
Pop corn
- 20 g mais per pop corn
- 5 g burro chiarificato
- sale
Preparazione
Carote disidratate
cuocere le carote nella cenere per circa 15 minuti, pelarle e porle in un essiccatore a 45 gradi per circa 5 ore. una volta disidratate, condirle con sale e olio di semi di vinacciolo.
Crema di mais
cuocere il mais con la panna fino a quando sarà ben cotto. scolare il mais conservando la panna. frullare il mais al thermomix a massima velocità, aggiungendo la panna a poco a poco fino ad ottenere una consistenza cremosa, ma non troppo morbida.
aggiustate di sale e pepe e setacciate ad un setaccio fine.
Pop corn
scaldare in un pentolino il burro con il mais e coprire fino a quando questi non scoppieranno, ultimare con un pizzico di sale.
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Alberto Lupini