Spaghetti con le acciughe
Una ricetta di Luca Marchini, socio Euro-Toques e chef una stella Michelin del ristorante L'Erba del Re a Modena
23 marzo 2021 | 11:08
di Luca Marchini
Ingredienti per 4 persone: 320 gr di spaghetti, 120 gr di acciughe sottolio, 50 gr di stracciatella, 250 gr di mozzarella di bufala, un limone, lische di pesce, aglio, olio di oliva extravergine, brodo vegetale
Per gli spaghetti: riscaldare a temperatura molto bassa l'aglio con l'olio, aggiungere le acciughe e lavorarle con una spatola finché non si sciolgono.
Aggiungere poco brodo vegetale e portare ad ebollizione.
Dividere gli spaghetti in 4 fascine e legarli all'estremità con lo spago da cucina.
Bollirli per 3 minuti in acqua salata e poi inserirli nel brodo di acciughe finché non arrivano a cottura.
Tagliare le estremità legate e adagiarle sul piatto con l'ausilio di una spatola
Per la mozzarella di bufala: tagliare a pezzi la mozzarella di bufala e metterla in microonde. Recuperare il liquido.
Per il fondo bruno: rosolare le lische, aggiungere il brodo vegetale e cuocere per ore a fuoco lento. Colare la parte liquida e concentrarlo sempre sul fuoco.
Composizione: adagiare gli spaghetti sul piatto, sopra la stracciatella, le scorze del limone, il fondo bruno sulla base e sopra il liquido della mozzarella di bufala.
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Alberto Lupini