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Dobbiamo vincre la sfida dell'ospitalità made in Italy... tutta da inventare

10/03/2010
Commento alla notizia: Riforma e scuole alberghiere Mancano soldi e stage in azienda

Cari amici della ristorazione, non manca nella 'riforma' (si fa per dire) soltanto il legame con la realtà lavorativa tramite gli stage, giustamente evidenziato dal dirigente della Fipe Emanuele Esposito. Questo è un vecchio limite, dovuto al pregiudizio snob degli intellettuali nei confronti del 'pensiero pratico' e dell'apprendimento che nasce dal saper fare. Vi è anche una sfida indotta dalla globalizzazione: attraverso il cibo passano valori, identità, conoscenze.
Perciò lo chef è anche un intermediario di cultura e occorre che studi le lingue, la storia della ristorazione, le tradizioni locali. Purtroppo, in tanti anni che mi occupo di turismo, non si è mai formata una seria ed efficiente lobby che spinga per il lavoro competente nel turismo. Stagionalità, turn over e 'nero' vengono considerate con rassegnazione come malattie incurabili del comparto, con la conseguenza che nessuno progetta la stabilizzazione delle professioni e lo sviluppo delle competenze a livello di middle skills.

E così il ristoratore sarebbe un 'genio' (ed è tale soltanto per meriti personali) oppure un lavoratore con livelli professionali bassi (e non c'è niente da fare perchè se fa questo mestiere vuol dire che non sa far di meglio). E così le ingenti potenzialità professionali della 'cucina italiana' non vengono rinnovate per mancanza di 'pressione' sui decisori politici. No, cari amici e amiche, occorre innanzitutto dare nuovi contenuti al lavoro e poi chiedere una formazione produttiva che accompagni l'innovazione a partire anche da una riflessione culturale sul ruolo professionale di chi lavora nel turismo in generale.

A tal fine, mi permetto di rinviare al dibattito aperto dall'Ebit (ente bilaterale industrie turistiche) www.ebit.it sul lavoro competente. Perciò ho spinto a suo tempo per i corsi universitari sul turismo e poi per il Liceo turistico, ma è prevalsa una visione esclusivamente di 'disprezzo' professionale, sia a destra che a sinistra. Invece occorre rafforzare i ruoli turistici in termini di professionalizzazione (tecnico-operativa), di intellettualizzazione (riflessione culturale) e di cosmopolitismo (conoscenze delle lingue). Questa è la sfida da cogliere per realizzare un'ospitalità made in italy che è tutta da inventare.

Cordiali saluti 3387045154

Costa Nicolò
Professore universitario di Sociologia del turismo
università Roma Tor Vergata
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