Pesce e birra in tavola... un tabù? Non per il cuoco Claudio di Bernardo

Il primo tabù a cadere era stato pesce e vino rosso. Ormai da qualche anno, una buona grigliata di sardoncini o pesce azzurro arriva in tavola accompagnata da una bottiglia di Sangiovese, servito pure a una temperatura di qualche grado più basso di quella consueta. A Beer Attraction (concluso a Rimini Fiera lo scorso 24 febbraio), è stato Claudio di Bernardo (nella foto), executive chef del Grand Hotel di Rimini, a oltrepassare un nuovo confine sposando il mare con la birra grazie al suo piatto “Bianco di spigola con carciofi alla birra Amarcord Special Reserve Ale e croccantini di calamaretti”. Accostamento curioso, certamente inconsueto, soprattutto riuscito.



«L’idea è nata - spiega di Bernardo - degustando questo tipo di birra. È fermentata in bottiglia con aggiunta di lieviti, una sorta di “metodo classico”. Da qui è partita una ricerca e uno studio sui suoi possibili abbinamenti la mia cucina è fatta di sapori nitidi, rispetto per la materia prima. Utilizzo tutte le tecniche di preparazione e cottura sotto vuoto a bassa temperatura, ma senza alterare la sostanza degli ingredienti. Questa birra, con i suoi sentori di ciliegia e prugnolo, mi consente di preparar un fondo su cui vado ad appoggiare spigola, carciofo e calamaretti, mantenendo un grande equilibrio di gusto».

«Un vino - continua lo chef del Grand Hotel - sarebbe certamente più invasivo e difficile da gestire. Del resto la birra è sempre più presente nella carta delle bevande offerte dal nostro ristorante, abbiamo birre artigianali piemontesi, venete, del nostro territorio e internazionali. Abbiamo introdotto anche formati di bottiglie più grandi perché c’è chi sceglie di berla anche a tutto pasto e non solo con una portata».

«Un atteggiamento che non riguarda solo la clientela straniera - conclude di Bernardo - di Paesi dove la birra è certamente più diffusa e consumata, ma anche i nostri ospiti italiani, sempre più persone conoscono e apprezzano la birra e non la considerano più solo una semplice bevanda dissetante».

Insieme allo chef del Grand Hotel caro a Federico Fellini tra i protagonisti del “matrimonio” tra birra e ricette stellate troviamo anche Roberto Scarpelli, executive chef del Palace Hotel di Milano Marittima; Luca Malacrida executive chef dell´Hotel Residenza Paolo VI e Palazzo Cardinal Cesi di Roma; Stefano Salvi executive chef del ristorante Eco Blu di Roma; Francesco Arena executive chef dell´Hotel Continental di Rimini, Martina Baggioni pastry chef dell´Hotel Regina Elena 57 di Rimini e Filippo Fulgenzi, Cristian Girolomoni e Federico Angeli tutti c dell´hotel Alexander Museum Palace di Pesaro. Il tutto sotto la direzione Tecnica di Marco Di Lorenzi executive chef dell´hotel Alexander Museum Palace di Pesaro, grande esperto di cucina moderna e sempre alla ricerca di nuove materie prime. Mentre, organizzazione e il coordinamento sono invece affidati a Spiridione Ripaldi, di “Eventi & Qualità”.