Ricetta di Fabio Stivali, ristorante Simposio di Sermoneta (Lt)
Ingredienti per 8/10 persone:
quattro limoni
due peperoni di cui 1 rosso e 1 giallo
, 1 chilo di riso Ecorì
, una baffa di bottarga di muggine 70/100 grammi
, 1 barattolino di salsa di trombolotto del Simposio di Sermoneta 212 gr,
della valeriana o rughetta 100 gr
, 1 piatto di almeno 40 cm di diametro
Preparazione: tagliare orizzontalmente i limoni a barchetta e svuotarli della polpa lasciando la parte bianca, pulire i peperoni dai semini e parti bianche e tagliarli a fette con forma di raggi del sole. Stendere sul piatto le foglie di di valeriana o rughetta o altro tipo se preferite. Separate la baffa di bottarga in due parti, una per condire e l'altra per spolverare sulla composizione.
Bollire in poca acqua un chilo di riso , scolarlo bene in una capace ciotola e condire con due cucchiai di salsa di trombolotto alla volta alternando una spolveratina di bottarga, possibilmente di cabras e comunque di muggine e condire fino a lasciare nel barattolo un po di salsa per il finale, il tutto a crudo senza mantecare sul fuoco.
Riempite i limoni con il riso condito anticipatamente con trombolotto e bottarga lasciandoli leggermente bombati, adagiateli sul letto di valeriana leggermente distanziati tra loro e inserite i raggi di peperone a colori alternati. Finite di riempire lo spazio al centro con il resto del riso. A questo punto con la seconda metà della baffa tagliate fini delle listarelle da poggiare sul riso dei limoni, finite di spolverare il tutto con la restante bottarga il piatto prenderà a questo punto un bellissimo effetto di doratura.
è un ottimo piatto a crudo anche per chi soffre di ciliachia. Questo piatto vuole rappresentare il clima della pianura pontina il sole delle dune di Sabaudia la storia dei limoni del sud e le cure che ne facevamo i monaci templari di Sermoneta e i cacciatori che coprivano il rancido della frollatura.