Ricetta di Marco Noce (nella foto) del ristorante Cortina di Trentinara (Sa)
Ingredienti (per 4 persone): riso Carnaroli 320 g, borragine 200 g, stracchino di bufala 160 g, 12 marroni di Roccadaspide, 1 l di brodo vegetale (già salato), 2 scalogno, 4 fette di salame bufalo, olio extravergine cilentano q.b.
Preparazione: cuocere lo scalogno coperto al microonde con poca acqua, sbianchire la borragine in acqua bollente, raffreddare e passare al mixer. Sbucciare i marroni e tagliare a listarelle sottili; in una pentola tostare il riso a secco per esaltarne i profumi, bagnare con il brodo vegetale. Aggiungere la crema di scalogno, il passato di borragine ed infine i petali di marroni. Portare a mantecatura, spegnere il fuoco e mantecare con una brunoise di stracchino ed olio extravergine.
Servire in un piatto fondo e rifinire con il salame tostato in padella, delle foglie di borragine cristallizata (fritte) e a piacimento uno squaglio di starcchino ottenuto sciogliendo dello stracchino e poca ricotta di bufala al mixer con l'aggiunta di brodo vegetale a 60°C.