POGLIANO MILANESE (MI) - Due giorni per presentare uno dei prodotti tipici dei Paesi Baschi: il baccalà. La Longino&Cardenal, azienda milanese da oltre 20 anni specializzata nella fornitura di prodotti alimentari di alto livello a ristoranti, alberghi e gastronomie, ha infatti deciso di aprire le proprie della sede milanese per presentare agli operatori Horeca i prodotti dell'azienda spagnola Bacalao Giraldo.
Si sono così andate a preparare ricette tipiche basche e a spiegare, con il sapiente coordinamento di Riccardo Uleri, titolare della Longino&Cardenal, l'utilizzo dei diversi tagli di baccalà per le più diverse preparazioni. Dire baccalà significa dire merluzzo bianco: proprio ai pescatori baschi si deve l'invenzione della procedura di salagione del merluzzo. Questi, come cita Wikipedia, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l'isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.
Il merluzzo bianco si sposa inevitabilmente con la grande cucina: forse semplicemente perchè è generoso, si combina con diverse salse e si fonde perfettamente con decine di ingredienti. Oltre che essere la base per grandi piatti il merluzzo è anche notevole dal punto di vista nutrizionale.
I Baschi oggi godono di un'ottima reputazione nel campo enogastromico: in questa regione spagnola la cucina ha un ruolo fondamentale, quasi essenziale, e definisce l'identità culturale di questo popolo. Sulle tavole basche non mancherà mai il baccalà che, per tradizione, viene proposto principalmente in due versioni: alla vizcaina o al pil pil. Quest'ultima ricetta è particolarmente difficoltosa perchè è necessario ruotare il tegame durante la cottura del baccalà mentre si aggiunge, un po' alla volta, l'olio d'oliva. Il pesce rilascia così una gelatina dalla consistenza simile alla maionese, ma molto più leggera.
Tra i piatti presentati dallo chef della Bacalao Giraldo (che propone in Italia, attraverso la Longino&Cardenal, baccalà dissalato con tagli a misura) non sono mancate le kokotxas: parti della mandibola del baccalà che vengono servite impanate e fritte oppure con salsa di prezzemolo.
In abbinamento alle portate proposte durante il primo incontro, il distributore Meregalli ha proposto un plato bianco Igt Maremma di Fertuna e uno champagne brut zèro dosage della francese Ayala.
Una giornata fantastica per
Matteo Scibilia, presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia e patron dell'Osteria della Buona Condotta di Ornago (Mb): «Noi italiani siamo i più grandi consumatori di Baccalà nel mondo, ma altre nazioni quali la Spagna e il Portogallo, non solo sono specialisti nella cottura e in ricette tipiche ma sono anche e sopratutto pescatori di merluzzo, che poi viene inviato nei paesi scandinavi per la salatura o l'essicamento. Gadus morhua è il nome scientifico del merluzzo, e solo il Gadus morhua è il vero e il migliore per ottenere un grande baccalà. Baccala salato o stoccafisso, il pesce è lo stesso, cambia la conservazione: lo stoccafisso è essicato all'aria, il famoso ragno, che tra parentesi solo in Veneto è chiamato baccalà, ma nel resto del mondo è il baccalà salato. La Longino&Cardenal che distribuisce in Italia questo prodotto dei Paesi Baschi, ha fatto una scelta fantastica, diversi tagli in atmosfera modificata permettono al ristoratore di avere sempre a disposizione il baccalà già pronto all'uso, già, perché il prodotto è dissalato, c'è solo da aprire la confezione e utilizzare secondo le proprie necessità, filetti di varie dimensioni, ma anche trippa e guance con cui realizzare fantastiche ricette».
Longino & Cardenal: profilo aziendaleSeleziona in tutto il mondo qualsiasi specialità alimentare, carne, pesce, frutta e verdura, formaggi, salumi, conserve e dolci e li trasporta nei propri magazzini attraverso una rete logistica organizzata allo scopo, che grazie a piattaforme collocate in punti strategici in Europa, ed a trasporti dedicati, consente ai prodotti freschi di arrivare a destinazione nel minor tempo possibile, mentre la vicinanza all'aeroporto internazionale della Malpensa rende gli arrivi via aerea quanto mai efficienti ed economici.
Una volta arrivati nel magazzino milanese, i prodotti vengono immediatamente controllati, posizionati e subito prelevati nuovamente secondo gli ordini dei clienti ai quali verranno consegnati la mattina successiva. Una rete di rappresentanti, mono e pluri mandatari, veri consulenti per i nostri clienti, si preoccupano di contattare i loro referenti chef per raccogliere le loro esigenze ed esaudire i loro desideri.
I professionisti che si avvalgono del nostro servizio possono contare su due consegne settimanali: una per svolgere il lavoro della settimana, ed una per quello del fine settimana, con la garanzia che i prodotti freschi non abbiano sostato nemmeno un giorno nel nostro magazzino, ma siano stati loro inviati al meglio delle condizioni.
Tapenade di baccalà• Baccalà TS
• Baguette di pane (filone di pane)
• Oliva nera (4 vasetti)
• Acciughe (6 latte)
• Cipollotto / Scalogno
• Basilico
• Olio di oliva
• Pomodoro maturo 1.5 kg
Tostare il pane, mescolare le olive nere tagliate con le acciughe tagliate e il cipollotto, passare il pomodoro con il mixer poi filtrare per estrarre l'acqua. Aggiungere una goccia di vodka e il basilico. Mescolare il baccalà tagliato con l'acqua dei pomodori, olio di oliva e pepe nero.
Enasalada• Filetti di baccalà
• Rucola (5 mazzetti)
• Parmigiano 1kg
• Mele granny smith
• Pane in cassetta
• Pesto
• Aceto balsamico di Modena
Alleggerire il pesto con acqua e aceto e mettere sul fondo del piatto. Metterci sopra le fette di baccalà e sopra queste la rucola con scaglie di Parmigiano. Poi la mela tagliata a julienne con la buccia infine guarnire con aceto balsamico di Modena
Pil Pil• Olio di oliva
• Aglio
• Peperoncino
• Baccalà
Kokotxas e Trippa in salsa verde• Trippa fritta
• Kokotxas
• Farina
• Acqua del baccaà
• Prezzemolo
• Aglio
Friggere la trippa e lasciarla in acqua di baccalà fredda per 2 ore. Preparare la salsa verde e aggiungere la trippa. Cuocere alla piastra le Kokotxas, impiattare e decorare con la trippa fritta
Cubetto di baccalà• Filetto 'speciale” di baccalà
• Spinaci freschi 2kg
• Pomodoro secco 1kg
• Uva passa corinzio ½ kg
• Pinoli 1/2 kg
• Parmigiano 1 kg
• Burro
Per l'intingolo di parmigiano triturare il formaggio con il mixer, passarlo a fuoco lento in pentola con 1,5 l di acqua per 10 minuti.
Quando bolle scolare e mettere il brodo ottenuto nel frullatore ancora caldo ad ottenere una crema. Mettere l'uva passa in acqua per 4 ore.
Dorare i pinoli con burro e olio, aggiungere l'uva passa, gli spinaci interi e i pomodori tagliati a julienne. Saltare il tutto in padella per 4 minuti. Cuocere il baccalà alla piastra dalla parte della pelle. Sul fondo del piatto mettere la mistura di pinoli uva passa e spinaci, sopra il baccalà e intorno la crema di Parmigiano.