VERONA - L'area dedicata all'haute Cuisine sarà condotta in collaborazione con l'Accademia delle 5T (territorio, tradizione, tipicità, trasparenza, tracciabilità) e il bimestrale Sapori d'Italia e sarà un momento d'incontro tra i grandi oli extravergini italiani, i prodotti tipici e la cultura gastronomica contadina. Cinque grandi cuochi e cinque maestri pasticceri che fanno parte della prestigiosa Accademia dei maestri pasticceri saranno i protagonisti di un programma sicuramente goloso ma pure di notevole spessore culturale.
Ogni mattina sarà realizzato un piatto esemplare per la capacità di valorizzare sia un olio extravergine, diverso ogni giorno, sia alcuni prodotti tipici, sia un'idea legata alla tradizione di un territorio. Tale piatto sarà realizzato a vista e illustrato al pubblico. All'ora di pranzo lo stesso piatto sarà il protagonista dei pasti del ristorante. Al pomeriggio sarà un pasticciere a proporre e illustrare un dolce che interpreterà una ricetta tradizionale, inserendo un olio extravergine d'oliva tra gli ingredienti. Saranno utilizzati prodotti dei soci dell'Accademia delle 5T, quindi soggetti a un severo disciplinare di controllo.
Ogni giorno 2 seminari e un menu d'autore. L'olio extravergine d'oliva e i prodotti tipici di 5 territori saranno i protagonisti delle lezioni e della ristorazione. Con l'interpretazione di 6 cuochi: l'8 aprile per il Salento Andrea Serravezza (hotel Patria Palace, di Lecce); il 9 aprile per la Ciociaria con Francesco Mancone (Locanda del Castello, di Roccasecca) e Felice Santodonato (Locanda del Ditirambo, di Castro dei Volsci); il 10 per la Sicilia con Vito Riccobono (trattoria Ai Cascinari, di Palermo); l'11 per i Colli Euganei con Dino Roncon (presidente Associazione cuochi Padova e Terme Euganee); chiuderanno le Terre Pontine il 12 con Italo Di Cocco (Fipe Latina) e altri chef. In collaborazione con 5 scuole alberghiere selezionate da Aeht (Association européenne des ecoles d'hotellerie et de tourisme).
Una straordinaria passerella di sapori autentici e genuini, espressione di un'Italia delle diversità e di antiche culture che si rinnovano senza snaturarsi: questa sarà l'area dedicata all'alta cucina, un momento di incontro tra i grandi olii extravergini italiani e i prodotti tipici, condotto dall'Accademia delle 5T e dal bimestrale Sapori d'Italia.
I Laboratori giornalieri
Ogni giorno in programma un Laboratorio di cucina mattutino (ore 10.30-11.30), durante il quale un cuoco rappresentativo di uno dei 5 territori protagonisti dell'edizione 2010 realizzerà a vista un piatto significativo della cultura gastronomica locale. La preparazione valorizzerà l'olio extravergine d'oliva e alcuni prodotti tipici del territorio di turno, con informazioni sull'olio prescelto e sul motivo della scelta. Il pomeriggio lo stesso cuoco (ore 16-17) realizzerà a vista alcuni abbinamenti gastronomici di diversi olii extravergine presenti al Sol con prodotti e preparazioni rapide (spuntini), dolce e salati, tipici della tradizione del territorio di turno.
La ristorazione d'autore e l'olio extravergine d'oliva
L'area tra le 12.30 e le 14.30 si trasformerà in ristorante. Qui potranno essere degustati un pasto veloce composto dal piatto raccontato il mattino, un dolce, un calice di vino, acqua e caffè, il tutto per 15 €.
C'è anche un menu completo per chi vuole gustare al meglio la cucina del territorio e del cuoco protagonisti della giornata con un menu degustazione (35 €) su prenotazione. Il cuoco sarà assistito dagli allievi di cinque scuole alberghiere, selezionate dall'Aeht (Association européenne des ecoles d'hotellerie et de tourisme), per un costruttivo scambio culturale.
La manifestazione di alta cucina all'interno del Vinitaly nell'area dedicata al Sol, il salone degli olii extravergine di oliva, è gestita dall'Accademia delle 5T e dal bimestrale Sapori d'Italia, in collaborazione con il socio 'Autentica soc. coop.”.
«Attraverso la bella vetrina del Sol Goloso anche quest'anno, dopo il grande successo dell'edizione 2009 - sottolinea Guido Stecchi, presidente dell'Accademia delle 5T - racconteremo i territori d'Italia attraverso i loro prodotti e le ricette tradizionali, mettendo anche a confronto diverse cucine d'Italia: la novità è affiancare ai cuochi rappresentativi di ogni territorio i ragazzi di un'altra regione perché conoscano prodotti tipici che raccontano una storia contadina diversa dalla loro».
Per partecipare alle lezioni di cucina e pasticceria si deve prenotare all'ingresso.
'So cosa mangio”: Premio Trasparenza a 3 ristoranti
Domenica 11 aprile a Vinitaly presso lo stand dell'Accademia delle 5T e del bimestrale Sapori d'Italia saranno premiati Aimo Moroni del ristorante milanese 'Il Luogo di Aimo e Nadia” per l'assistenza in sala, Michele Valotti della trattoria 'La Madia” di Brione (Bs) per il menu e Massimo Biagialli de 'Il Giardino” di San Lorenzo in Campo (Pu) con un Premio speciale per il sito internet del locale (www.hotelgiardino.it).
Il Premio Trasparenza è nato per iniziativa dell'Accademia delle 5T e del bimestrale Sapori d'Italia - dopo le polemiche dei mesi scorsi sull'uso di additivi nella ristorazione e sulla cosiddetta cucina molecolare - per promuovere quei ristoranti e trattorie italiani che informano il cliente sui piatti e gli ingredienti utilizzati. La qualità informativa e la trasparenza del menu, dell'assistenza in sala e del sito internet sono i canali di comunicazione valutati nel rapporto con il cliente, messo in condizione di sapere cosa mangia. Oltre a premiare la corretta informazione all'ospite, viene premiata di fatto la capacità di 'fare sistema”, di valorizzare cioè le realtà del proprio territorio, come i fornitori di materie prime che condividono la naturalità, la tracciabilità e la tradizionalità dei prodotti.
Le motivazioni
Il Luogo di Aimo e Nadia
Aimo Moroni e la sua famiglia rappresentano la storia dell'alta cucina italiana, ma soprattutto hanno anticipato i tempi sia nel raccontare con entusiasmo le proprie esperienze all'ospite sia nell'ossessiva selezione di prodotti superiori, effettuata di persona, non tramite aziende specializzate bravissime nello scovare il buono ma che poi lo propongono, sempre lo stesso, a tanti ristoratori.
La Madia, Brione
Michele Valotti è un giovane che passa più tempo a girovagare tra le fattorie e la case dei contadini del suo circondario che nella sua cucina, un autentico anticipatore del cosiddetto chilometro 0: e questo girovagare è esplicito nel suo menu.
Il Giardino
A Massimo Biagialli un'intera regione, le Marche, deve molto: la crescita rapida e felice del vino e dell'olio marchigiani, il fatto che tutti ormai sanno cosa sono un ciauscolo o un pecorino sopravvissano è merito molto più suo che di altri suoi colleghi celebrati dalle cronache televisive. Massimo è uno che fa più che apparire, e il suo sito dice a tutti cosa esattamente troveranno se lo vanno a trovare ma anche cosa possono comprare senza andarlo a trovare.
«Il Premio Trasparenza - sottolinea il presidente dell'Accademia delle 5T - si è spontaneamente evoluto verso un riconoscimento che, oltre a premiare la corretta informazione all'ospite, premia di fatto l'intuizione che è necessario fare sistema, ovvero valorizzare le altre realtà del proprio territorio, se non, addirittura, valorizzare un sistema virtuoso di operatori che hanno in comune i valori della naturalità e della tradizione intesa come un dinamico divenire legato a cultura e ambiente. Com'era abbastanza prevedibile non abbiamo - precisa Stecchi - individuato un ristoratore che indicasse sul suo menu, per esempio, che il tal sugo è insaporito con il dado per brodo "X", o che nel tal dolce ha messo la polverina della tal ditta. Saremmo stati costretti a premiarlo pur non approvando il suo modo di cucinare. Abbiamo individuato invece solo menu trasparenti e virtuosi e siamo lieti di segnalarne tre che hanno, oltretutto, una storia e un significato profondamente diversi».
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