Sergio Capaldo (nella foto), medico veterinario dalla grande passione per il mangiar bene, ha le idee chiare: in tavola dovrebbe arrivare solo carne di qualità. Idee che sono divenute ben presto una realtà concreta con la nascita, oltre che del Consorzio La Granda (che si occupa della promozione delle carni piemontesi allevate nelle pianure cuneesi), dell'omonima azienda di trasformazione che incarna a pieno la filosofia di Capaldo, che ne è titolare.
«è importante che gli animali mangino bene - ci ha raccontato - e per questo abbiamo studiato, in funzione della digestione di questi, la giusta composizione e l'ideale granulosità dei pasti». Del resto il disciplinare del consorzio parla chiaro: l'alimentazione del bestiame è costituita da prodotti naturali quali fieno (preferibilmente di prato stabile), mais, orzo, crusca, fave, favino, germe di grano, pisello proteico, polpa di bietola, carrube e comunque tutte materie prime che non derivino da scarti di lavorazione industriale ad eccezione dell'industria molitoria (crusca). Non saranno consentiti insilati e foraggi ed alimenti per la conservazione dei quali si prevede una variazione del loro pH.
Una dieta ricca per gli animali allevati e due semplici ingredienti alla base dell'attività dell'azienda La Granda: carne di qualità prodotta con criteri precisi e il giusto riconoscimento economico a chi alleva. «Una buona bistecca - ha spiegato Capaldo - la si ottiene, non solo se questa viene preparata nel giusto modo, ma anche se la materia prima è ottima e per questo abbiamo da sempre ritenuto opportuno pagare il giusto prezzo a quegli allevatori che hanno scelto di condividere il nostro modo di operare». E il segreto, in un mercato dove spesso bisogna confrontarsi con il portafogli, per far quadrare tutti i conti? «Semplicemente siamo forse più bravi a vendere tutte le parti della carne evitando sprechi».
Ma facciamo un passo indietro. Qualche anno fa il settore presentava campanelli d'allarme e lamentele su ogni fronte: segnali di malcontento arrivavano dall'agricoltore, dall'allevatore, dal ristoratore e anche dal consumatore. «Da qui - ricorda Capaldo - è nata la sfida di EatItaly con Oscar Farinetti, per cercare di offrire un grande prodotto». Cinque o sei anni fa Capaldo ha così scelto di dar vita alla sua azienda sposando la filosofia del consumo intelligente della carne e sull'utilizzo di tutte le parti dell'animale. E per farlo è stata creato, a fianco del reparto di trasformazione della carne, un vero e proprio laboratorio di cucina che presenta sul mercato una linea di piatti pronti (nelle foto alcuni prodotti) e una gamma di 'kit” per farcire i panini. E qui, accontentando i gusti o le esigenze dei privati, dei bar o delle enoteche, si passa dall'hamburger Giotto, chiamato così per la sua 'rotondità”, alla ratatouille di carne e verdure.
Lo staff de La Granda pensa sia estremamente importante trasmettere un'educazione al giusto consumo di carne: per questo si ritiene indispensabile che vada spiegato agli stessi bambini cosa è buono e cosa no. E proprio per questo l'azienda sta portando avanti un confronto con la ristorazione collettiva che si rivolge ai più piccoli e un dialogo con i comitati dei genitori. «Viviamo in una società basata sul consumismo - ha sottolineato il titolare de La Granda - nella quale riscontro, paradossalmente, molta più attenzione per le tipologie di alimenti per cani e gatti, che per quelle rivolte agli umani».
Progetti per il futuro? «Sono appena rientrato da New York - ci ha risposto Capaldo - dove apriremo, a pochi passi da Times Square, un punto vendita che proporrà carne piemontese lavorata secondo il sistema 'La Granda”».
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