CORTE FRANCA (BS) - Si muove nei nuovi ambienti del suo ristorante come se ci lavorasse da anni. Eppure è solo qualche giorno, forse settimana, che
Stefano Cerveni (
nella foto) ha iniziato ad essere 'operativo” nel nuovo Due Colombe. Da Rovato a Corte Franca, sempre nel Bresciano e sempre in Franciacorta, per una sfida con se stesso, e con un obiettivo: soddisfare, emozionare e sorprendere sempre più il cliente.
è lui, seduto nella grande sala di una delle strutture del complesso Borgo Antico San Vitale, a raccontarci il perché di questo grande passo: «Questo è un capitolo nuovo per me e per la mia famiglia. Mi sono staccato dai miei genitori che mi hanno accompagnato nella gestione del Due Colombe di Rovato. Dopo attenta valutazione da parte della famiglia Gozio, proprietaria di questo borgo, ho deciso di trasferirmi. A Rovato, nell'antico mulino, è rimasta la cucina tradizionale con mio padre ai fornelli e mia madre nella gestione. Qui si inizia una nuova avventura, un cammino, la realizzazione del mio sogno».
Che cucina dovremo aspettarci?Non cancellerò la memoria e le radici perché vorrò sempre ricordare le mie origini. Nel menu del Due Colombe si troveranno sempre i capisaldi del territorio. Chiaramente qui ho la possibilità, anche tecnica, di poter proseguire la ricerca nella mia personale cucina che non voglio classificare fusion o alternativa. Vorrei proporre una cucina buona e leggibile soprattutto per la qualità delle materie prime.
In che modo un ristorante, per fare ricerca, può sopravvivere?Bisogna essere chef, artisti, ma soprattutto imprenditori. Bisogna essere capaci di fare i conti, di fare delle previsioni e tenere sotto controllo tutti i costi. In questi paletti bisogna cercare di sviluppare e investire non solo con il tempo, ma anche in risorse per lo studio di nuovi piatti. Per raggiungere certi obiettivi è necessario ricercare, anche in forma maniacale, l'assoluta freschezza e qualità e della materia prima.
Sulla Guida Ristoranti 2011 de L'Espresso abbiamo notato l'aggiornamento del nuovo indirizzo del Due Colombe. Del resto Enzo Vizzari ha sempre dichiarato di giudicare la cucina e non l'ambiente. Ma non è così per tutte le guide…Non mi sono mai voluto chiedere cosa le guide valutino, cerco sempre di fare il mio lavoro, con la complicità del mio staff, con l'obiettivo di dare un contorno che possa esaltare il piatto. Sono convinto che la ristorazione piena di orpelli e cerimoniali sia finita, anche perché stiamo attraversando una crisi che ci impone di limitare i costi. Quindi secondo me la ristorazione di livello trova spazio in un ambiente sicuramente gradevole e rilassante, un
servizio tecnicamente buono, una grande cucina. E questo connubio porta alla piacevolezza di una serata. Sono convinto che il cliente che cerca l'alta ristorazione non voglia più vedere effetti speciali o cristallerie ipercostose, anche perché poi questi costi vanno nel piatto. è opportuno saper scegliere come investire e non badare a spese quando si capisce quale è il giusto investimento. In questo modo, secondo il mio punto di vista, si può intravvedere la grande ristorazione del futuro.
Qualche anno fa Stefano Cerveni ci emozionò dimostrandoci il valore del giusto mix tra cibo, vino e musica. Ti troveremo nuovamente al pianoforte? Sono troppo timido. Quando mi trovai di fronte alla scelta tra conservatorio e scuola alberghiera scelsi la seconda. Il pianoforte è un lato molto intimo e non riesco a suonare davanti ad un pubblico. Mi emoziono. Il pianoforte è già qui, è nel Borgo Antico San Vitale, non posso vivere senza. Mai abbandonare però i nuovi interessi perché questo porta ad essere più sensibili nell'ascolto delle emozioni che danno i piatti e nel saper creare un ambiente unico. Penso che la differenza la possa fare, da qui al futuro, l'unicità di un ambiente. Una casa aperta all'ospite.