Rischio di tossinfezioni, ambienti di lavoro poco puliti, scarsa formazione degli operatori, limitata manutenzione, possibili infestazioni da roditori e blatte. Sono alcuni delle emergenze che caratterizzano la ristorazione professionale che non rispetta le principali norme igieniche. Sanificare è un'operazione delicata, che contribuisce a garantire la sicurezza alimentare, ed è finalizzata a eliminare lo sporco generato durante il processo produttivo, riducendo a livelli accettabili il rischio di contaminazione secondaria sugli alimenti.
Per sanificazione si intende un processo combinato di detergenza e disinfezione, capace di rendere una superficie in condizioni ottimali di igiene, ossia, pulita e priva di microorganismi patogeni (profilo biologico). L'area interessata deve risultare efficacemente pulita anche sotto il profilo fisico (assenza di sporco visibile dovuto a residui, polvere, unto, grasso sintetico) e chimico (assenza di sporco visibile dovuto a prodotti chimici utilizzati). Come si sa la natura dello sporco è molteplice: zuccherina, proteica, grassa, minerale e si può rimuovere mediante principi attivi (tensioattivi) che facilitano la penetrazione dell'acqua negli interstizi difficilmente raggiungibili.
I principi attivi si classificano in anionici (saponi schiumogeni), non ionici (con alto potere detergente), cationici (con alto potere schiumogeno) e anfoteri, e si diversificano in base al loro impiego. I detergenti abrasivi (acidi) sono utilizzati per rimuovere le incrostazioni organiche, quelli neutri per lo sporco agglomerato e il grasso leggero, gli alcalini per lo sporco organico, i detergenti caustici per lo sporco più ostinato. Non esiste un detergente universale per ogni operazione, quindi è opportuno optare per un detergente miscelato correttamente a seconda della natura dello sporco, della temperatura di lavaggio, della tipologia di superficie e delle caratteristiche dell'acqua.
Linee guida per una corretta sanificazione
Le operazioni di sanificazione devono avvenire esclusivamente in fasce orarie differenti da quelle che coinvolgono le fasi di lavorazione, somministrazione e vendita degli alimenti. L'operatore è tenuto a interrompere i flussi energetici dei macchinari presenti, indossare dispositivi di protezione (es. guanti, mascherina..), così come riportato sulle schede tecniche e sulle etichette dei prodotti chimici.
Le fasi lavorative della sanificazione riguardano quindi: asportazione dei residui visibili, detergenza, 1° risciacquo, disinfezione, 2° risciacquo, asciugatura.
La sequenza corretta di ciascuna operazione, associata a un'opportuna frequenza di intervento, permette di prevenire la deposizione di residui organici e la conseguente proliferazione batterica. Alla base di qualunque tipo di lavaggio interagiscono quattro parametri essenziali: temperatura, azione meccanica, tempo, azione chimica
Una superficie è sanificata quando è priva di tracce contaminanti, non risulta untuosa al tatto, è inodore, non annerisce un fazzoletto di carta bianco strisciato, l'acqua versata cola uniformemente senza separarsi in goccioline, ha una presenza ridotta di microrganismi (controlli di igiene con tampone o piastra), ha una presenza '0” di residui di alimenti (controlli di igiene con ricerca di proteine/sostanze riducenti o ricerca Atp).
La scelta del disinfettante
La disinfezione riguarda la disattivazione dei microorganismi patogeni mediante l'uso di tecniche fisiche e chimiche. Tra le tecniche fisiche rientrano l'azione battericida del calore, le radiazioni ionizzanti per la sterilizzazione degli alimenti e le radiazioni ultraviolette per disinfestare ambienti e utensili; le tecniche chimiche, invece, tendono a disattivare i sistemi fisiologici dei microrganismi.
Quali caratteristiche deve possedere un buon disinfettante? Innanzitutto un disinfettante deve garantire un'attività ad ampio spettro e un'adeguata velocità d'azione, assicurando una protezione duratura della superficie sanificata. Non deve presentare effetti collaterali per le superfici (corrosioni) e per l'operatore (irritazioni cutanee e respiratorie) ed è opportuno che sia facilmente risciacquabile.
Tutti i prodotti chimici sono ritenuti responsabili dell'inquinamento ambientale, essendo non completamente biodegradabili. Per sanare tale emergenza è stato approvato il D.lgs 152/06 che regolamenta la quantità di detersivi che si possono immettere nella rete fognaria. (< 4 mg/l di soluzione pronta all'uso). Nel settore ristorazione i disinfettati utilizzati maggiormente sono caratterizzati da principi attivi, quali: cloro, sali di ammonio quaternario, anfoteri, amine e alcoli, alcuni dei quali, combinati tra loro, sono particolarmente efficaci per abbattere lieviti e muffe.
Lavaggio automatico o manuale?
Rispetto al lavaggio manuale, quello automatico consente un notevole risparmio di tempo e una maggiore sanificazione delle stoviglie, garantendo la salubrità degli alimenti serviti. La macchina lavastoviglie, infatti, consente di pulire e sanificare, lavando con acqua molto calda (tra 55 e 65°C mentre il risciacquo raggiunge temperature tra 80 e 90°C). Inoltre, utilizza detergenti caustici, che non potrebbero essere usati manualmente e che sono indicati contro lo sporco e i microrganismi.
Permette di evitare l'asciugatura manuale delle stoviglie, una fase che, se viene eseguita con poca cura, rischia di compromettere tutto il processo di sanificazione. Tra le operazioni di controllo è opportuno quindi ricordare di:
- rimuovere eventuali residui di alimenti nella vasca
- riporre le stoviglie e gli utensili nei cestelli in modo corretto
- controllare il livello di detersivo e brillantante
- verificare la pulizia dei bracci di lavaggio e del filtro
- controllare il funzionamento dell'interruttore di risciacquo
- risciacquare la lavastoviglie al termine del servizio
- lasciare il portello aperto
- eliminare le incrostazioni di calcare e utilizzare detergenti alcalini
Purtroppo si è consapevoli che sebbene i diversi progressi nel settore, ad oggi ancora non esiste un prodotto che raggruppi tutte queste caratteristiche. Si è quindi costretti ad accettare soluzioni scegliendo, a seconda dei casi, la migliore alternativa possibile tra un disinfettante efficace e rapido ad ampio spettro d'azione ma con grossi limiti applicativi e assenza di residualità, e un disinfettante meno efficace e rapido, ma più semplice da applicare e in grado di sopperire parzialmente ad eventuali errori applicativi grazie alla attività residuale.
Alcune soluzioni professionaliAmuchina Professional - Igienizzante multiuso area food
Detergente sanitizzante per la pulizia delle superfici, può essere utilizzato anche in tutte le aree di produzione e confezionamento dell'industria alimentare e dalle ristorazione. è a rapida asciugatura. è particolarmente indicato per forni a microonde, affettatrici e superfici in acciaio. Non contiene sostanze abrasive; non esiste il rischio di graffi e/o striature. Non produce schiuma. Non necessita di risciacquo. Utilizzare il prodotto puro. Vaporizzare direttamente sulla superficie da trattare o versare qualche goccia si un panno umido o una spugna. Ripassare sfregando, risciacquare se necessario e asciugare.
La nuova linea Suma Pur-Eco di Diversey
Diversey presenta la nuova linea Suma Pur-Eco per il lavaggio meccanico delle stoviglie. La nuova gamma è la soluzione per combinare le alte prestazioni di lavaggio dei prodotti con la sicurezza degli operatori, la responsabilità ambientale e l'ottimizzazione dei costi. Tutti i prodotti sono formulati per limitare il rischio di impatto ambientale grazie a: formule concentrate con materie prime innovative ed ecologiche; bassi dosaggi che riducono la quantità di sostanze immesse nell'ambiente; imballi riciclabili. Tutti i prodotti della nuova gamma Pur-Eco Diversey sono certificati 'Nordic Swan” che garantisce il rispetto ambientale, il ridotto impatto sugli organismi acquatici e l'uso limitato di sostanze pericolose.
Medisept Plus di Sicly
La Sicly da oltre vent'anni produce detergenti professionali e opera nel settore alimentare, alberghiero, industriale e nella ristorazione collettiva. Punto di forza delle sue soluzioni sono i disinfettanti e detergenti disinfettanti con presidio medico chirurgico che, con un basso costo, aiutano l'operatore per la loro specificità a evitare cariche batteriche quali funghi, muffe, virus e germi, gran positivi e negativi con contaminazione di alimenti durante la conservazione e la lavorazione. A fornirci un valido esempio è il Medisept Plus, considerato il disinfettante detergente che può essere utilizzato come un Multiuso.
Da Sutter il Sanitizzante bar
Dal noto marchio professionale Sutter i professionisti hanno a disposizione il Detergente igienizzante per piccole lavastoviglie e lavabar. Ha un'azione cloroattiva che assicura una perfetta igiene delle stoviglie. Elimina le macchie di the, caffè e rossetto dalle tazzine ed è ideale per l'utilizzo in macchine lavabar e piccole lavastoviglie.
Linea Ben Hur di Werner & Mertz
La linea Ben Hur di Werner & Mertz offre una gamma completa di prodotti per il canale Horeca: si tratta di prodotti versatili e altamente qualificati, in grado di rispondere alle esigenza presenti in questo canale. I prodotti sono sinonimo di: qualità e alte prestazioni; flessibilità nelle soluzioni proposte; facilità di utilizzo; bassi consumi; gradevoli e persistenti profanazioni; sicurezza per gli operatori professionali. Ben Hur Igenet è un detergente disinfettante non profumato studiato appositamente per la disinfezione di tutte le superfici e le attrezzature a contatto con gli alimenti. La formula contiene un potente battericida e fungicida che rende il prodotto efficace contro i più comuni germi, batteri e funghi.
Winterhalter e la sua gamma completa
Per risultati di lavaggio ottimali, la scelta del detergente e del brillantante adatto, la considerazione del grado di sporco delle vostre stoviglie e la lavastoviglie stessa, devono essere parte della vostra strategia di lavaggio. Per questo Winterhalter è in grado di fornire una gamma completa di prodotti per la pulizia e l'igiene da oltre 40 anni. Il concetto di igiene Winterhalter include detergenti e brillantanti per tutte la aree di applicazione e le necessità, prodotti per l'igiene della cucina e prodotti speciali per la manutenzione e la cura della lavastoviglie.