Ricetta a cura di Umberto Toscano dei Bagni di Pisa medical spa resort.
Ingredienti per 4 persone: pasta di farro 160 g, ricotta vaccina 500 g, spinaci freschi 500 g, olio extravergine 20 g, sale q.b., noce moscata q.b., aglio 1 spicchio, peperoncino q.b., brodo vegetale q.b., pomodori pachino 200 g
Preparazione:
Brodo vegetale: acqua 3 l, carota 1, cipolla bionda 1, sedano1, costa, porri ½, pomodori rossi 1, zucchine 1, finocchi ½, 2 foglie di spinaci, zenzero 20 g, pepe 3 chicchi, chiodi di garofano 3 chicchi.
Preparazione: mettere a cuocere tutto insieme per 1 ora filtrare.
Pasta all'uovo di farro integrale: farina di farro integrale 250 g, tuorli d'uovo 6.
Preparazione: impastare il tutto e far riposare per 30 minuti.
Stendete la pasta a 2,5 cm, ricavatene 24 dischi con diametro 10 cm
Farcia: saltare 250 g di spinaci con aglio, peperoncino e olio extravergine, bagnare con poco brodo vegetale, far raffreddare e unire la ricotta, la noce moscata e aggiustare di sale. Mettere al centro del disco di pasta 40 g di ripieno, spruzzare con poca acqua e richiudere. Saltare gli spinaci con poco olio, i pomodori pachino tagliati a metà e far cuocere con brodo vegetale. Cuocere i ravioli in acqua salata per qualche minuto, saltarli leggermente con poco olio e brodo vegetale.
Composizione del piatto: mettere un raviolo al centro piatto, sovrapporre con spinaci e continuare con altri 2 ravioli, completare con pezzi di pomodoro e un filo di olio a crudo.