Durante l'ultimo convegno internazionale dell'Iba (International bartenders association) di Varsavia, in Polonia, è stato presentato ufficialmente il nuovo ricettario dei cocktail di riferimento per i barman aderenti (ma non solo) alle oltre 50 associazioni nazionali affiliate. Il ricettario è stato rivisto e organizzato in tre principali categorie: Unforgettables, Contemporarry Classic e New Era.
Al riguardo ho voluto sentire l'opinione di esperti barman, alcuni dei quali hanno fatto parte della commissione che ne ha curato la stesura, oltre ad altri rappresentanti di stati membri all'Iba, ponendo loro alcune domande. Domenico Costa (nella foto a sinistra), alias Dom Costa, ligure e grande barman internazionale del Liquid di Alassio (Sv), e Giorgio Fadda (nella foto a destra), bar manager dell'Hotel Europa e Regina di Venezia e past president Aibes, mi hanno concesso in esclusiva questa intervista "doppia".
Dario Comini invece, il noto barman del milanese Notthingam Forest, famoso in tutto il mondo, non ha voluto rilasciare alcuna dichiarazione, in quanto il lavoro per il quale era stato interpellato non è stato finalizzato all'inserimento di alcune ricette di tipo 'molecolare”.
Di recente l'Iba ha divulgato il nuovo ricettario internazionale dei cocktail, rivisto in molti aspetti, che sicuramente farà discutere. Potete dirmi qual è stato il vostro ruolo in questa stesura e come avete lavorato nella ricerca?
Dom Costa: Ho collaborato alla stesura della lista fino a circa un anno fa. Nel progetto iniziale ho chiesto il parere di diversi colleghi in giro per il mondo nonché quello di Robert Hess, uno dei soci fondatori del Motac, il museo del cocktail di New Orleans.
Giorgio Fadda: Il mio ruolo, da 4 anni, cioè dal meeting Iba di Taiwan, è stato quello di proporre un cambiamento di quella che era da tanti soci considerata una lista che necessitava di un aggiornamento. Il fatto che tu abbia già deciso che "sicuramente" farà discutere la dice lunga... Delle 56 associazioni aderenti all'Iba abbiamo raccolto solo consensi e complimenti, solo dall'Italia riceviamo critiche (quasi sempre da parte di chi dell'Aibes non fa parte oppure ne ha fatto parte in passato). Altro particolare che non si può non evidenziare è che queste critiche arrivano da chi il barman o non lo ha mai fatto o lo ha fatto in un lontano passato ma oggi ancora si atteggia a "guru".
Ritienete che il ricettario sia stato pubblicato in tempi corretti da quando avete terminato e presentato il vostro lavoro di ricerca?
DC: No, sono passati 6 anni da quando abbiamo cominciato. Un periodo infinitamente troppo lungo.
GF: Ci sono due tipi di opere incompiute, quelle interrotte e quelle che sono in opera nel tempo perché si fondano su più interventi, sono sonate a più mani. La nostra opera si fonda su più interventi e richiede tempi lunghi perché chi opera sono barman che lo fanno senza scopo di lucro e che si incontrano una sola volta all'anno.
Ritenete che il ricettario sia in sintonia con il lavoro da voi svolto?
DC: Avendo lasciato il progetto un anno fa, direi solo in parte, in quanto ci sono stati dei cambiamenti in seguito.
GF: Non del tutto, la nostra prima proposta prevedeva alcune altre ricette, probabilmente attuali nel nostro Paese e in Europa, ma non nel resto del mondo. E da qui la decisione di modificarla.
I cambiamenti di dosaggi e ingredienti, rispetto a certe ricette, a cosa credete sia dovuto? Valutazione attenta di una competente commissione di lavoro che abbia analizzato i gusti dei vari Paesi attraverso le associazioni aderenti all'Iba? Oppure drastici cambiamenti dovuti ad altri motivi?
DC: I cambiamenti hanno analizzato i gusti dei vari Paesi attraverso le rispettive associazioni. Ci sono state molte riunioni negli anni, immagino siano servite anche a questo.
GF: Nessun altro motivo, con gli "Unforgettables" si è semplicemente cercato di rispolverare le ricette originali che non sempre corrispondevano a quelle che da sempre la stessa Iba ha divulgato. In alcuni casi si è cercato di adattare i dosaggi (in cl) per poter essere trasformati anche in once. Non capisco cosa intendi per drastici cambiamenti... la flessibilità è indice di creatività e anche di capacità di adattamento al cambiamento di gusti, di mercato, di tendenze. Siamo realisti: si tratta di un bene di consumo e come tale deve stare al passo con i tempi e con le richieste del mercato. Certe rigidità non appartengono al nostro mestiere.
Come l'avreste voluta questa nuova cocktail list? Vi ritenete soddisfatti di quello che Iba ha presentato?
DC: è come chiedere a 56 milioni di italiani di fare la formazione della nazionale. Ognuno farebbe la sua, impossibile mettere d'accordo tutti. è ovvio che io avrei una mia versione, ma la tengo per me!
GF: Mi ritengo abbastanza soddisfatto, sicuramente rappresenta un grande passo avanti rispetto a quella di Las Vegas 2004. Chiaramente si può fare di meglio e questo è il nostro intento per il prossimo futuro. C'è da dire che la stessa Iba non pretende che questa lista sia considerata alla pari dei 10 comandamenti. Si tratta di un traccia di quelli che sono i piu richiesti cocktail nell'intero globo. In questa ottica, quindi, non dobbiamo meravigliarci se qualcuno in Italia non conosce cocktail come il Vampiro e quindi lo accosta all'analcolica Sangrita Messicana che viene di solito offerta come accompagnamento a una buona Tequila 100% agave. La novità di questa nuova lista e quella di aver diviso in tre grandi gruppi. Unforgettables comprende tutti i drink che hanno fatto la storia del bere miscelato. Questa categoria è migliorabile, probabilmente ha bisogno di qualche correzione, ma l'intento è quello di portare a conoscenza degli associati le ricette del passato che non andrebbero mai dimenticati. I Contemporary Classics possono essere rivisti ogni 5 anni e i New Era Drinks andrebbero aggiornati ogni 2 anni, seguendo le tendenze del bere mondiale.
Qual è la vostra opinione riguardo il ricettario ideato e studiato da Angelo Zola nel 1961 con 50 cocktail classici internazionali? Molti sono stati tolti perché non più attuali e ora ricompaiono dopo oltre 20 anni dalla loro cancellazione.
DC: Angelo Zola, nel tentativo di codificare le ricette, commise un grave errore: quello di stravolgere già in origine le ricette, non rispettando le dosi riportate nei libri storici, per portarle tutte ad avere lo stesso contenuto. Alcuni cocktail sono riapparsi perché vi è stato un grande ritorno della classic mixology, un po' in tutto il mondo, e di questo non si poteva non tenerne conto.
GF: Chi dice che non erano più attuali? Non so dove lavorino questi colleghi che oggi lanciano critiche, io lavoro da oltre 40 anni in alberghi con clientela cosmopolita, ti assicuro che cocktail come Stinger, Mary Pickford, Angel Face o Clover Club, sono sempre stati molto attuali (probabilmente non tra i giovani che frequentano le discoteche trendy delle nostre grandi città). Se vogliamo poi analizzare il primo ricettario presentato nel 1961, possiamo anche li trovare motivo di discussione.
Vi sottopongo un cocktail a caso che ho scelto dal ricettario, su cui ho voluto fare una ricerca: Yellow Bird, il drink popolare nell'area Caraibica. Ne esistono parecchie versioni, valutando quella inserita dall'Iba a prima vista non sembra in sintonia con quella più popolare in voga nei Caraibi, così come il modo di presentarla (come potete notare dalle foto - a destra quella caraibica e sopra quella Iba). Perche l'Iba ha optato per la scelta, a mio modesto parere, meno adatta?
DC: La ricetta è quella che ritengo corretta e che ho custodito gelosamente dal 1980, anno in cui iniziai a navigare nei Caraibi per lavoro. Tutte le altre ricette che girano in internet sono variazioni.
GF: Apprezzo il tuo modesto parere. Non so quale ricerca abbia fatto tu, immagino sul web dove trovi di tutto e di più, dove scrivono personaggi che non avendo avuto successo nei propri posti di lavoro si sono oggi improvvisati "gran maestri della miscelazione". La nostra ricerca si basa su consultazioni con colleghi che operano in tutti i 5 Continenti, oltre al Motac di New Orleans. Quindi non a prima vista, ma dopo varie consultazioni, si è scelta la versione in questione.
Cosa ne pensate dell'inserimento di drink che contengono un prodotto di difficilissima reperibilità un pò ovunque, parlo dell'Old Tom Gin? Come interpretate questa scelta? Una decisione per favorire sviluppo e ritorno di questo prodotto storico e perché?
DC: L'Old Tom Gin non è più di difficile reperibilità nel mondo, forse l'Italia è l'unico Paese dove questo liquore si ha difficoltà a trovarlo.
GF: Perche in tutto il resto del mondo è reperibilissimo! Favorirne il ritorno anche in Italia sarebbe una splendida iniziativa.
In un primo momento è stato deciso di togliere alcuni drink come Cosmopolitan, Margarita, Caipirina, Harvey Wallbanger, per citarne alcuni veramente popolari. Dopo l'eliminazione e la pubblicazione ufficiale del ricettario sono stati reinseriti, forse per le proteste di molti barman (tra i quali il sottoscritto) o le proteste di alcune aziende produttrici? Cosa ne pensate?
DC: Questi cocktail non ci sarebbero più stati, come tanti altri, non perché non si potevano più preparare. Se si dovessero mettere tutti i drink, non sarebbero ancora abbastanza. Recentemente ho incontrato a Londra Dale De Grof e Toby Cecchini, i due personaggi che hanno reso popolare il Cosmopolitan, dopo tanti anni i due barman erano un po' stufi... della serie: facciamo diventare popolare qualche altro drink. Sono meravigliato però che nessuno sottolinei il fatto che finalmente è entrato il Ramos Fizz e il Pisco Sour.
GF: Penso che si tratti di drink talmente famosi che va da sè la loro ufficializzazione. Si è cercato di fare una lista equilibrata con non piu di 70 ricette, sono certo che Cosmopolitan e Caipirina saranno proposti dai barman di tutto il mondo in eterno.
Come interpretate l'eliminazione di alcuni drink che contenevano Disaronno, uno dei liquori italiani più conosciuto e venduto al mondo?
DC: è accaduto, nessun pregiudizio immagino da parte di nessuno. Comunque vale lo stesso principio detto prima.
GF: Vale lo stesso discorso di prima, non c'è nessun motivo particolare, non si tratta di un'eliminazione...
In conclusione cosa pensate del lavoro presentato dalla commissione Iba, rispecchia completamente quello che avete fatto?
DC: Avendo lasciato la commissione oltre un anno fa, direi di no. Non essendo stato stato però un delegato, non avrei potuto partecipare alle riunioni ed esprimere il mio parere in ogni caso. Concluderei con il fatto che non ci sarà mai una lista che accontenterà tutti, in particolare i barmen italiani. Infatti sono stati gli unici a lamentarsi, mentre nelle altre associazioni hanno manifestato il loro apprezzamento. A mio modesto pare, oltre ad accorgersi della mancanza del Cosmopolitan, i barmen italiani avrebbero potuto accorgersi dell'entrata del Sazerac... e questo mi sembra abbastanza rappresentativo dello spirito critico dei barmen italiani, sempre pronti a giudicare ma mai a proporre novità. L'Iba comunque non rappresenta tutti i barmen del Pianeta. Negli Usa, ad esempio, l'Iba è un'associazione quasi sconosciuta e quindi non si può pensare che possa dare uno standard mondiale per tutti. Diciamo che ci consegna delle linee guida, ma niente di più... aggiungerei 'utili per chi fa corsi di formazione per barman.
GF: Non del tutto, ma sono certo che siamo sulla buona strada. Come dicono i saggi cinesi, anche un viaggio lungo chilometri inizia dai primi passi... Aspetto la collaborazione di tutti. Per la compilazione della prossima lista, ben vengano suggerimenti da parte di quelli che oggi lanciano critiche.