Si stima che nel mondo esistano più di 3mila varietà di riso, ognuna con la sua vocazione gastronomica, rispettando la quale si ottengono risultati differenti. In Italia sono coltivate circa 150 varietà. Nel 2009 si è temuto che il disegno di legge n. 1991 ('Nuova disciplina del commercio interno del riso”), approvato in prima istanza dalla Camera ma arenatosi in Senato, cancellasse le diverse varietà assimilando quelle omologhe sotto un'unica etichetta: ad esempio il Volano sarebbe confluito nella dicitura dell'Arborio, mentre il Karnak sarebbe stato venduto nella stessa confezione del Carnaroli.
Uno dei più strenui difensori delle varietà del riso italiano è Umberto Mainardi, presidente di Ecorì, cooperativa agricola vercellese. «Non dobbiamo dimenticare - ha dichiarato Mainardi in un'intervista rilasciata a Italia a Tavola - la battaglia per il Carnaroli, affinché non venga confuso con altre varietà simili e affinché venga salvaguardato nella sua originalità. In questa battaglia abbiamo numerosi alleati, piccole e medie imprese e ristoratori, e di questo ne siamo soddisfatti. La situazione paradossale in Italia è che abbiamo severe restrizioni sull'uso di agrofarmaci, ma nello stesso tempo importiamo riso da Paesi in cui si usa tranquillamente il Ddt e altri antiparassitari. Stesso discorso si può fare per gli alimenti Ogm. Ecorì si impegna da sempre per la difesa del riso italiano. In particolare vanno difese le varietà storiche, che rappresentano un patrimonio da tutelare. La tracciabilità di tutti i nostri risi (oltre 8 varietà principali) è l'obiettivo che da tempo ci siamo dati per garantire le produzioni di eccellenza fornite dai 10 soci alla cooperativa».
Per i cuochi professionisti che operano nella ristorazione è importante utilizzare risi di qualità garantita e varietà che tengano bene la cottura, adatte, allo stesso tempo, ai diversi tipi di lavorazione (risotti, minestre, arancini, insalate di riso, ecc...). Nel settore risicolo un prodotto che si distingue per le sue caratteristiche di versatilità in cucina e per le sue qualità nutritive è il riso Acquerello, prodotto nel Vercellese, che può vantare un tipo di lavorazione unico al mondo.
«Appena raccolto - ha spiegato a Italia a Tavola la titolare dell'azienda, Maria Nava Rondolino - al Carnaroli viene riservato un procedimento unico. Si comincia con l'invecchiamento per oltre un anno del raccolto ancora grezzo, per proseguirne la maturazione dell'amido ancora instabile fino al suo massimo potenziale, determinandone la 'resistenza” in cottura. Poi avviene la trasformazione in riso bianco con oltre una ventina di procedimenti meccanici orientati a ottenere tutti i grani perfettamente integri e uguali, e da ultimo restituiti dei valori nutritivi fondamentali del riso integrale attraverso un metodo brevettato di riarricchimento del chicco con il preziosissimo germe di riso staccatosi inevitabilmente insieme alle farine di lavorazione. Infine si procede con la conservazione ottimale sigillando i chicchi sottovuoto nell'insostituibile lattina che raffigura proprio lo specchio d'acqua della Tenuta Colombara nei mesi primaverili dell'allagamento, funzionale alla novella semina». Il risultato è dunque un prodotto che ha la facilità di cottura del riso bianco, ma con le qualità nutritive di quello integrale.
La coltivazione del riso in Italia
Il riso è un cereale molto diffuso del quale è conosciuta soprattutto la specie Oryza sativa, coltivata nelle tre sottospecie Indica, Japonica e Javanica. La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Italia, tipicamente usata per i risotti. L'Italia, con oltre 40 milioni di quintali, rappresenta il principale produttore europeo e il 27° a livello mondiale. La coltivazione è concentrata principalmente tra il Piemonte e la Lombardia, nel triangolo Vercelli-Novara-Pavia. Viene inoltre coltivato in Veneto, in particolare nella bassa Veronese, e in Sardegna, nella valle del Tirso.
In Italia il periodo di coltura va da fine marzo (semina) a fine ottobre (raccolta) ed avviene in risaie che sono terreni ricoperti d'acqua la cui funzione principale è termoregolatrice. Il prodotto ottenuto a seguito della trebbiatura è detto risone o riso grezzo ed è ricoperto dalle glumelle. Dopo l'essiccamento che riduce l'elevato contenuto d'acqua (20%) del chicco, che ne comprometterebbe la qualità e la conservabilità, il risone è sottoposto in riseria alle lavorazioni che ne miglioreranno la conservabilità e il comportamento in cucina.
Fasi di lavorazione del riso
Dopo aver sottoposto il risone ad operazioni di pulitura per allontanare le particelle estranee, si elimina la lolla, formata da glume e glumelle, per mezzo della sbramatura. La lolla, ricca di silice, non ha valore commerciale e viene utilizzata come combustibile. I chicchi non maturi (grana verde) e quelli rotti sono destinati all'alimentazione del bestiame mentre il riso sbramato, detto semigreggio, è avviato alle successive fasi oppure selezionato e commerciato come riso integrale. Il riso integrale, per la sua ricchezza in minerali e vitamine presenta un valore nutrizionale superiore a quello del riso raffinato, ma richiede tempi di cottura più lunghi e si altera più velocemente.
La seconda fase consiste in una sbiancatura che consiste nella progressiva rimozione dal chicco di pericarpo, spermoderma, strato aleuronico, germe che vanno a costituire la pula (proveniente dai primi passaggi), la gemma (proveniente dal germe) e il farinaccio (ultimi passaggi). La sbiancatura viene condotta con macchine che mediante mole a smeriglio esercitano un'azione di abrasione e frizione e in più passaggi permettono di ottenere il riso semiraffinato, mercantile, raffinato di I grado, raffinato di II grado. I grani rotti vengono separati e impiegati nella produzione di omogeneizzati per l'infanzia, nell'industria della birra e in zootecnia. La spazzolatura allontana i residui delle precedenti lavorazioni. Successivamente il riso può essere sottoposto ad una brillatura, che comporta un trattamento in centrifughe con talco o glucosio o ad una lucidatura con olio di vaselina o di lino.
Prima del confezionamento il riso è sottoposto a selezione e controllo per eliminare i grani difettosi per forma e colore. Ciò viene realizzato attraverso l'uso di macchine selezionatrici che lavorano sulla base del peso specifico dei chicchi e di selezionatrici ottiche, fotocellule che esaminano molto velocemente un chicco dopo l'altro, scartando con un soffio d'aria i chicchi macchiati, ambrati e il peck, costituito dai chicchi anneriti dal calore sviluppato durante le lavorazioni. L'industria ha messo a punto alcune tecnologie che consentono un incremento del valore alimentare del riso e ne rendono più comodo l'uso in cucina.
Il riso 'parboiled” e il riso a cottura rapida
Per ottenere riso 'parboiled” il riso greggio viene fatto macerare in acqua calda e poi trattato con il vapore ad alta pressione ed essiccato. Ciò permette la diffusione dei componenti idrosolubili (solubili in acqua) degli strati superficiali del chicco verso l'interno dell'endosperma mentre l'amido gelifica, conferendo al chicco una compattezza che impedirà il passaggio di sostanze nutritive nell'acqua di cottura. Infatti, il riso parboiled tiene bene la cottura ed ha un valore nutritivo superiore al riso brillato grazie al mantenimento del contenuto in sali minerali e vitamine.
Il riso a cottura rapida si ottiene in genere dal riso parboiled sottoposto a una parziale cottura cui segue una disidratazione con aria calda. L'aria calda crea nel chicco microfessure che facilitano l'ingresso di acqua bollente e riducono così i tempi di cottura a pochi minuti. Infine il riso arricchito viene ottenuto dal riso imbevuto in soluzione vitaminica.
Classificazione del riso
La normativa europea classifica il riso in tre gruppi sulla base della lunghezza del chicco e del rapporto tra lunghezza e larghezza:
- a chicco tondo (riso comune)
- a chicco medio (riso semifino e fino)
- a chicco lungo (riso superfino) di tipo A e di tipo B.
In etichetta deve essere riportata la varietà del riso. Una buona conoscenza delle caratteristiche qualitative delle diverse varietà consente al consumatore e al cuoco di un ristorante una scelta ai fini di un impiego ottimale in cucina. Le più diffuse varietà sono le seguenti:
- Originario, riso a chicco tondo, in grado di assorbire molta acqua in cottura, è indicato per minestre, dolci, arancini, crocchette, ecc.;
- Padano, riso a chicco medio, colloso, indicato per minestre e timballi;
- Vialone nano, riso a chicco medio pregiato, diffuso nelle province di Verona e Mantova, indicato per la preparazione di risotti;
- Sant'Andrea, riso a chicco medio, adatto o numerose preparazioni:
- Ribe, riso a chicco medio, caratterizzato da una buona consistenza dei chicchi indicato per ripieni, insalata di riso, contorni:
- Roma, riso o chicco lungo di tipo A, dai chicchi ricchi di amilosio, ottimo per risotti, risi gratinati;
- Baldo, riso a chicco lungo di tipo A, dai chicchi lunghi e grossi, dalla struttura compatto, adatto allo preparazione di risotti, timballi, insalate di riso;
- Arborio, riso a chicco lungo di tipo 4, dai chicchi molto grandi e ricchi d'amido, permette uno buona mantecatura e si presta pertanto alla preparazione di risotti;
- Carnaroli, riso a chicco lungo di tipo A di ottima qualità, ricchissimo di amilosio e molto consistente, tiene ottimamente la cottura ed è ideale per i risotti più raffinati;
- Thaibonnet, riso a chicco lungo di tipo B, dai chicchi molto lunghi e grandi.
Per quanto riguarda le varietà esotiche, le più diffuse in Italia sono tre:
- Basmati, originario dell'India e del Pakistan, ha un chicco lungo e affusolato, profumo di sandalo e sapore delicato. Predilige la cottura a vapore ed è ideale come contorno a secondi di carne e pesce;
- Venere, originario della Cina, è famoso per il colore nero. Ricco di fibre e minerali (fosforo, calcio, ferro, zinco, selenio), cuocendo emana un aroma di sandalo e di pane. Ideale come contorno di carne e pesce;
- Patna, originario della Thailandia, è il riso orientale per eccellenza, soprattutto nella versione parboiled, che dopo la cottura assume un aspetto soffice e ben sgranato. è ideale per la cottura in forno, le insalate, ripieni e sformati.
La legge prevede che varietà diverse non possono essere miscelate. L'impiego del riso in cucina dipende soprattutto dalla durezza del chicco. Il chicco si presenta lucido e quasi vitreo, con una macchietta bianca. Più grande è la macchia, più tenero è il riso e adatto per minestre e risotti. Più piccola è la macchia, più duro è il riso e più adotto per insalate e piatti al forno.