Gli appuntamenti didattici e golosi di approfondimento e di aggiornamento organizzati del Gruppo Anag (Associazione nazionale assaggiatori grappa e acqueviti), sezione di Gorizia hanno sempre un taglio gastronomica e conviviale oltre che tecnico.
Accolto dal socio l'amico Stanko Milic - noto per la sua ricca collezione di grappe aromatizzate nonché per la varietà di salumi di produzione propria - al punto di ritrovo fissato presso l'Azienda agricola ed agrituristica 'La Bajta” di Sgonico (Ts), il gruppo si è diretto alla volta dell'Azienda zootecnica con relativo caseificio di Dario Zidarich ubicata a Prepotto (Ts) nel cuore del Carso triestino.
L'azienda Zidarich avviata nel 2001 e gestita a livello familiare, si è specilizzata nella produzione dei formaggi tipici del luogo prodotti con latte non pastorizzato e dall'elevato valore qualitativo, la cui stagionatura viene seguita sapientemente dal titolare e dalla moglie Sandra. La visita, illustrata nei particolari da Stanko Milic, è iniziata dalla stalla contenente un centinaio di capi di razza Frisona italiana allevate con alimentazione sana e variata composta principalmente dal fieno del Carso che vanta una flora con oltre 1.600 essenze foraggiere (giusto per fare un raffronto, nel Carso ci sono più specie botaniche che in tutta la Germania). Grande interesse ha suscitato l'impianto di mungitura automatico altamente sofisticato attivo 24 ore su 24 al quale e l'animale, una volta addestrato (normalmente ciò avviene in soli due giorni!), accede da solo ogni qualvolta ne senta l'esigenza; di solito tre volte al giorno; l'apparecchiatura robotizzata provvede alle operazioni preparatorie (lavaggio e massaggio della mammella) ed al prelievo del latte; in tale modo si evita qualsiasi stress al bestiame ed il pericolo dell' insorgere di mastiti ed altre forme patologiche che renderebbero necessario il ricorso ai farmaci i quali che inevitabilmente si riverserebbero nel latte e conseguentemente nel nostro organismo.
La produzione media per capo si aggira, senza alcuna forzatura, sui 20 litri al giorno anche se l'animale, adeguatamente alimentato, sarebbe in grado di fornire un quantitativo di latte molto maggiore ma meno ricco di proteine e di grassi a scapito della qualità del prodotto finale.
Successivamente si è passati alla sala di lavorazione del latte, con l'illustrazione della procedura seguita per la produzione dei formaggi. Il latte dell'azienda non viene pastorizzato per evitare la distruzione dei batteri naturali che poi dovrebbero essere rimpiazzati con altri prodotti in laboratorio ottenendo, in tal modo, formaggi uniformi e privi di tipicità.
La famiglia Zidarich ha preparato una degustazione guidata dei loro prodotti accompagnata dall'ottimo Vitovska prodotto dall'azienda Stanko Milic che si abbinava perfettamente a quanto proposto. Abbiamo così potuto assaggiare la robiola (Zafran), la caciotta bianca fatta con solo latte e quella aromatizzata con la Santoreggia, ma soprattutto il Tabor, una specie di latteria, semicotto, dall'abbondante aroma e dall'ineguagliabile gusto, il Mlet, fatto con un Tabor stagionato tritato con la crosta ed aggiunto di pepe nero macinato, ed il re dei formaggi del Carso: lo Jamar, dal gusto intenso e quasi piccante, con pasta particolarmente friabile ('jama” in sloveno significa grotta, mentre lo jamar è colui che la esplora).
Dario Zidarich diversi anni fa scoprì una grotta proprio dietro casa sua, che decise di utilizzare per affinarvi il formaggio. La spelonca Zidarich ha una profondità di ben 70 metri, con una temperatura di 12° C e un'umidità costante del 90%, condizioni ideali per la maturazione del formaggio. Le forme vengono calate nella grotta dopo due mesi di soggiorno in cantina, dopodiché vengono avvolte in una rete a maglie larghe e appese a pali di legno, sospesi nell'aria. Dopo circa tre mesi di soggiorno in grotta lo Jamar è pronto e si presenta con la buccia rugosa e granulosa, brunita, dal profumo intenso di muffa e terra; una vera e propria gioia per i sensi!
Rientrati alla 'Bajta” ci aspettava un'altra visita, stavolta alle cantine di stagionatura degli insaccati e dei vini prodotti dall'azienda. La Fattoria carsica Bajta di Skerlj Slavo è infatti un'azienda agricola che basa la propria economia sull'allevamento di suini allo stato brado e sulla viticoltura. Alcuni anni fa, i prodotti ottenuti da queste attività venivano commercializzati nell' osmizza di Sgonico. Il tutto era mirato però alla costruzione di un edificio rurale atto ad ospitare l'agriturismo 'Bajta”, che è stato inaugurato nel 1999.
Nel 2005 venne introdotto dai fratelli Andrej e Nevo, figli del signor Slavko, l'allevamento di bovini. Dopo un'attenta indagine del clima e del territorio si scelse la razza Scottish Highland. Questo bovino, dal lungo pelo e dalle vistose corna, presentava infatti le caratteristiche ideali per popolare il Carso: stazza piccola, zampa grande, estrema rusticità ed adattabilità al territorio. Da non trascurare, le straordinarie proprietà organolettiche delle carni, tipiche delle razze britanniche.
Negli ultimi anni i due fratelli hanno terminato anche la costruzione della seconda parte dell'edificio, quello che ospita gli alloggi agrituristici, la bottega enogastronomica, le case padronali, nonché le affascinanti cantine, scavate nella viva roccia, dove tra prosciutti e barriques si continua a scrivere la storia di quest'azienda.
Anche in questo caso la degustazione predisposta dall'azienda ha previsto l'assaggio delle produzioni più interessanti: la mortadella Bajtardella, la pancetta stesa affumicata e quella arrotolata, il prosciutto crudo del Carso, la salsiccia stagionata (una sorta di salame dal sapore sapido e deciso), il tutto passando dalle sale di stagionatura, alla bottega enogastronomica ed al ristoro agrituristico vero e proprio nel quale è stato consumato il pranzo.
La ricca e variegata giornata Anag è quindi giunta al vero momento didattico che le competeva, commentato dal presidente dell'Associazione regionale Bruno Fortunato che, dopo aver brevemente ricordato l'attività svolta nel semestre trascorso, ha presentato ed illustrato le caratteristiche di ben sei prodotti.
In apertura è stato degustata una grappa friulana della Distilleria Pagura di Castions di Zoppola (Pn) per poi passare ad una grappa stravecchia della Distilleria De Mezzo di Rive d'Arcano (Ud). Successivamente è stato proposto il distillato di vinaccia bianca 'Futura” della Distilleria Domenis di Cividale del Friuli (Ud). Poi si è passati alla finissima grappa aromatica di Moscato Fior d'Arancio della Distilleria Fratelli Brunello di Montegalda (Vi) ed al distillato d'uva prodotto in barriques di ciliegio 'Most” di Bepi Tosolini, Distilleria in Povoletto (Ud).
La chiusura della 'lezione”, condotta con la solita precisione e sensibilità professionale da Fortunato, è stata affidata ad un liquore di Pino mugo della Distilleria Canciani di Gorizia, prodotto non appartenente propriamente alla categoria dei distillati, ma apprezzato ugualmente da tutti per le qualità digestive.
Naturalmente la degustazione di questi prodotti non poteva non essere stuzzicata dall'abbinamento dei dolci tipici locali, la palacinka al cioccolato e la pasticceria secca triestina, gentilmente offerti dalla azienda 'La Bajta” a conclusione di una magnifica giornata di approfondimento trascorsa in amicizia.