Colori, tessuti, scelta dei materiali, qualità e ultime tendenze in fatto di design. Sono queste le variabili più interessanti degli articoli utilizzati per abbellire le tavole dei ristoranti. Oggetti che aggiungono stile ed eleganza al servizio e che costituiscono, per questo motivo, un valore aggiunto per il ristorante, al punto da riuscire a “fare al differenza”.
Ma cosa richiedono oggi i ristoratori quando si trovano a scegliere gli articoli per l’arredo tavola? Devono essere da un lato funzionali, quindi mantenere inalterate nel tempo le proprie caratteristiche anche dopo ripetuti lavaggi; dall’altro devono essere esteticamente accattivanti e all’ultimo grido, andando incontro a quelli che sono i gusti e le tendenze più attuali in fatto di design. Perché il livello di un ristorante si vede anche dalla ricercatezza dei dettagli e dalla cura dei particolari.
«La nostra azienda ha scelto di evitare il “made in China” e di utilizzare soltanto prodotti provenienti dalla Comunità europea», spiega Angelo Fanfarillo, vicepresidente di Cifa, azienda leader nel settore delle forniture alberghiere con sede a Lomazzo (Co). «L’aspetto a cui diamo maggiore importanza è la qualità delle materie prime, ma anche l’estetica conta. Nei ristoranti, in hotel o al bar, presentare al cliente un’oggettistica per la tavola bella e di qualità è senz’altro un valore aggiunto. Purtroppo in questi ultimi anni, complice la crisi, alcuni operatori tendono a privilegiare il risparmio: “voglio il bello spendendo poco”. Ma il primo prezzo, si sa, non corrisponde alla qualità».
«Oggi - aggiunge Fanfarillo - assistiamo ad un cambiamento nell’impostazione della tavola nei ristoranti. Si usano piatti e tipologie diverse, c’è più ricerca, più estro. Si tende ad abbinare alla portata il piatto più consono, così come per il vetro si utilizza il calice più adatto per ogni tipologia di vino. Nelle trattorie, viceversa, si richiedono calici per l’acqua e per il vino che vadano bene per tutti gli utilizzi: in questo caso quindi l’offerta è più limitata e tende a privilegiare il lato funzionale degli oggetti. Riguardo alla posateria, si tratta del prodotto meno ricercato: fatta eccezione per i ristoranti di più alto livello, l’argentatura sta pressoché scomparendo, a causa degli elevati costi di acquisto e di manutenzione».
Mise en place
Spesso si sente parlare di “mise en place”: che cosa significa? È un’espressione francese che riguarda il mondo della ristorazione e che letteralmente significa “messa sul posto” o “messa a disposizione”. In altre parole, per mise en place si intende, nelle cucine professionali, la predisposizione di tutto il materiale necessario per il servizio. È un’attività che di solito viene svolta prima dell’arrivo degli ospiti o dei clienti e che, se eseguita con attenzione, garantisce un servizio scorrevole agevolando notevolmente anche il lavoro in cucina.
L’arte di apparecchiare la tavola
Per rendere una tavola impeccabile non basta dotarsi di oggettistica all’ultimo grido. Occorre anche sapere come apparecchiarla, senza dimenticare nessun elemento e disponendo ogni cosa a regola d’arte. Vediamo nel dettaglio le regole essenziali per presentare al meglio la tavola del ristorante.
La tovaglia colpisce subito l’occhio del cliente ed è perciò importante che sia sempre pulita e ben stirata. Se è di grandi dimensioni, è necessario che venga stesa bene e posizionata da due persone insieme. Per centrare la tovaglia con precisione e rapidità, è importante tener conto delle pieghe di stiratura o di eventuali stemmi, scritte e righe lavorate. La tovaglietta o coprimacchia va stesa utilizzando la stessa tecnica della tovaglia e deve coprirne tutta la superficie.
Il coperto di base è composto essenzialmente da: tovagliolo, posate, bicchieri ed eventuale piatto segnaposto. Quando i coperti sono più d’uno sullo stesso tavolo, è importante che la ripartizione dello spazio sia equilibrata e che ad ogni commensale sia riservato uno spazio sufficiente. Il tovagliolo va posto a mezzo cm dal bordo del tavolo, piegato in modo semplice. In passato si prediligevano presentazioni fantasiose, mentre oggi si dà priorità all’igiene e alla freschezza.
Per quanto riguarda le posate, il coltello grande va a destra del tovagliolo e alla sua stessa altezza, con la lama rivolta verso l’interno, mentre la forchetta grande a sinistra del tovagliolo, a una distanza dal coltello sufficiente per collocarvi un piatto grande.
Il bicchiere per il vino rosso è messo ad 1 cm circa dalla punta del coltello grande. Un secondo bicchiere, quello per il vino bianco o per l’acqua, va posto a destra del primo, in diagonale, leggermente più vicino al bordo del tavolo.
Un eventuale piattino da pane con coltellino per spalmare il burro va posizionato a sinistra, vicino alla forchetta, ma un po’ più distante dal bordo. Il coltellino deve avere la lama rivolta verso l’esterno rispetto al coperto. Il porta sale e pepe va infine posto davanti al coperto, a portata di mano, mentre gli altri condimenti saranno a disposizione sul tavolo di servizio o consolle.
Quando il cliente ha ordinato il menu, il coperto può essere modificato in base al numero e al tipo di portate. Non vanno però apparecchiate più di quattro paia di posate (comprese quelle per il dessert) e tre bicchieri per volta. Le altre posate o bicchieri necessari saranno apparecchiati separatamente durante il servizio. La successione delle portate determina quella delle posate.