All’acqua minerale non si rinuncia La consuma l’81% degli italiani

È in crescita costante in Italia il numero dei consumatori di acqua minerale. Secondo una recente ricerca effettuata da GfK Eurisko, il 37% consuma esclusivamente acqua minerale in bottiglia (in crescita rispetto al 2011, il cui valore si posizionava al 36%), il 14% esclusivamente acqua del rubinetto (in calo rispetto al 16% del 2011) e il 44% le consuma entrambe, con un totale per il consumo di acqua minerale pari all’81%. I canali di vendita più sfruttati per l’acquisto di acqua confezionata sono gli ipermercati, i supermercati e i discount (71%), seguiti dal settore Horeca, catering e vending (19%) e dalla vendita al dettaglio tradizionale e porta a porta (10%).



Il settore Horeca
Sempre più italiani mangiano fuori casa. Sono oltre 12 milioni quelli che ogni giorno mangiano al bar o al ristorante, per la maggior parte (10 milioni) si tratta di lavoratori che passano fuori casa la pausa pranzo, prevalentemente al ristorante (28%), negli snack bar (22%) e nelle pizzerie (18%). Nella scelta delle bevande a farla da padrone è il consumo di acqua minerale (46%). Sul totale dei consumi di acqua nel settore Horeca, la percentuale maggiore nel 2012 si è registrata nel Meridione (34,93%), seguito dalle aree del Nord-est (28,68%), del Centro (23,09%) e infine del Nord-ovest (13,3%).

Per quanto riguarda le preferenze tra le principali tipologie di acque minerali, nei consumi fuori casa gli italiani scelgono in prevalenza quella naturale (60,2%), poi quella gassata (22,56%), l’effervescente naturale (14,17%) e infine quella leggermente gassata (3,06%). Riguardo alle modalità di consumo, nel settore Horeca il formato preferito dagli italiani è la classica bottiglia di plastica (57,43%), in seconda istanza quella di vetro (41,13%) e infine i boccioni e brik (1,44%).

Un ulteriore dato significativo emerge in merito alle motivazioni alla base della scelta dell’acqua. Gusto e salute sono i criteri più seguiti: il 55% dei consumatori di acqua minerale motiva la preferenza perché ha un buon sapore, è naturale, sicura e testata, mentre il 52% per ragioni legate al benessere, poiché è diuretica, salutare, aiuta la digestione ed è importante per il buono stato delle ossa. Chi invece consuma l’acqua del rubinetto fa riferimento soprattutto a questioni di convenienza economica (un 47% in crescita rispetto al 35% del 2011) e, in secondo luogo, un 42% giustifica la scelta perché comodamente disponibile.

Le aziende produttrici di acqua minerale in bottiglia oggi riescono a fornire ai consumatori le risposte di cui hanno bisogno anche in termini di sostenibilità ambientale: dalla protezione delle risorse agli sforzi nell’utilizzare meno plastica, dalla riduzione del packaging fino all’impegno nel sensibilizzare ed educare  i cittadini al riciclo della plastica.

Definizione di “acqua minerale”
L’acqua minerale è un tipo di acqua sorgiva, solitamente commercializzata in bottiglia. In Italia può essere venduta con la dicitura “acqua minerale” solo l’acqua che risponde ai criteri di legge stabiliti dal decreto legislativo 25/1/1992 n.105, il quale indica che «sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute». Per le acque potabili, le ultime due specificazioni (caratteristiche igieniche e proprietà salutari) non sono invece richieste.

Classificazione delle acque minerali
L’acqua minerale naturale si caratterizza per il suo residuo fisso (quantità in milligrammi/litro di sali minerali disciolti in un litro d’acqua misurati dopo evaporazione a 180°C). Secondo il decreto del 1992, le acque minerali commerciabili si dividono in varie categorie:

• acque minimamente mineralizzate, con residuo fisso a 180°C inferiore a 50 mg/l;
• acque oligominerali (o leggermente mineralizzate), con residuo fisso compreso tra 50 e 500 mg/l;
• acque ricche di sali minerali, con residuo fisso superiore a 1.500 mg/l.

Per le acque il cui residuo fisso è compreso tra 500 e 1.500 mg/l il decreto non fornisce indicazioni di nomenclatura. Esistono poi altre categorie, sempre previste dal decreto, legate alla concentrazione di specifici sali minerali.

Nella seguente tabella sono riportate le diverse tipologie di acqua, ciascuna indicata per uno specifico utilizzo.

CARATTERISTICHE	CRITERI	INDICAZIONI
Minimamente mineralizzata	Residuo fisso non superiore a 50 mg/l	Indicata per la ricostituzione di latte ed alimenti per l'infanzia
Oligominerale	Residuo fisso non superiore a 500 mg/l	Azione diuretica e antispastica
Medio minerale	Residuo fisso compreso fra 500 e 1.500 mg/l	Azione digestiva. Può favorire le funzioni epato-biliari
Ricca in sali minerali	Residuo fisso superiore a 1500 mg/l	Indicata negli stati di carenza di sali minerali
Contenente bicarbonato	Tenore di bicarbonato superiore a 600 mg/l	Azione anti-infiammatoria, di facilitazione dei processi digestivi. Indicata nello sport
Solfata	Tenore dei solfati (SO) superiore a 200 mg/l	Contribuisce a favorire la digestione e a stimolare le vie biliari
Calcica	Tenore di calcio (Ca) superiore a 150 mg/l	Indicata nella crescita e prevenzione dell'osteoporosi e dell'ipertensione
Magnesiaca	Tenore di magnesio (Mg) superiore a 50 mg/l	Utile per il sistema nervoso, muscolare ed antistress
Ferruginosa o contenente ferro	Tenore di ferro (Fe) superiore a 1 mg/l	Indicata nelle anemie da carenza di ferro
Acidula	Tenore di anidride carbonica superiore a 250 mg/l	Facilita la digestione
Sodica	Tenore di sodio (Na) superiore a 200 mg/l	Indicata in stati di carenze specifiche e nell'attività sportiva
Acqua a basso contenuto di sodio	Tenore di sodio (Na) inferiore a 20 mg/l	Indicate per le diete povere di sodio
Fluorata	Tenore di fluoro (F) superiore a 1 mg/l	Utile per rinforzare la struttura dei denti e la prevenzione delle carie

L’industria dell’acqua
Verso la fine dell’Ottocento nasce l’industria delle acque minerali naturali in alcuni Paesi Europei a forte tradizione termale (come Italia, Francia, Belgio e Germania). Si avvia l’imbottigliamento di acque provenienti da sorgenti storiche, famose per le loro virtù salutari. Nel nostro Paese i primi tentativi di commercializzazione di un’acqua minerale naturale si verificarono intorno al 1890 e ad essi seguì la costruzione dei primi impianti di imbottigliamento. Fino alla metà degli anni ‘60 si sviluppò così un mercato delle acque minerali naturali essenzialmente locale e ancorato alla connotazione medico-terapeutica, rappresentativo di una nicchia specialistica del più generale settore del bere analcolico e destinato ad un segmento di consumatori appartenenti alle classi sociali più agiate.



Negli anni ‘70 le aziende iniziano ad adottare politiche rivolte a una più ampia fascia di mercato, anche geografica, per un bene che non doveva più essere considerato solo come curativo ma che rappresentasse per il consumatore una vera e propria bevanda dissetante. Fondamentale è l’introduzione delle bottiglie in materiale plastico (Pvc in un primo momento e Pet in seguito), molto più leggero del vetro e soprattutto con un’incidenza inferiore dei costi di trasporto e di produzione sul costo totale del prodotto, consentendo inoltre ai consumatori una maggiore praticità di trasporto. Su queste nuove motivazioni di consumo si innesca lo sviluppo delle acque minerali naturali in bottiglia e l’apprezzamento da parte di un pubblico sempre più vasto. Altri fattori che hanno modificato il mercato, anche sotto l’aspetto qualitativo, sono stati il peggioramento della qualità dell’acqua potabile e le carenze della rete idrica in alcune aree, l’orientamento di ampie fasce di consumatori verso le bevande analcoliche a scapito di quelle alcoliche, l’innovazione del packaging, la maggiore attenzione dei consumatori a comportamenti salutistici.

Impatto ambientale dell’acqua in bottiglia
L’Italia è tra i primi produttori al mondo di acque minerali, con 12,5 miliardi di litri imbottigliati. Per i produttori il giro d’affari è di 2,3 miliardi di euro in un anno, mentre i consumatori spendono in dodici mesi almeno 3,2 miliardi di euro per comperare acqua minerale. Nonostante l’alto numero di produttori, 189 società, il mercato è molto contratto, 8 grandi gruppi controllano il 71,2% delle vendite. Il 73% dell’acqua venduta in Italia è imbottigliata in confezioni di Pet da 1,5 o 2 litri, un altro 6% nelle bottiglie da 0,5 litri. Sono finiti tra i rifiuti 320-350mila tonnellate di contenitori in Pet, ne sono stati riciclati 124mila il 34%. L’impatto ambientale dell’industria delle acque minerali è ancora più alto se si considera che l’82% delle bottiglie si sposta sull’asse autostradale.

La carta delle acque
Da alcuni anni nei ristoranti di un certo livello viene proposta, come ulteriore elemento di valorizzazione della gastronomia, la “carta delle acque minerali”. In linea con una nuova filosofia alimentare, i ristoratori hanno ampliato l’offerta non limitandosi più alle sole due liste canoniche, ovvero la “carta delle vivande” e la “carta dei vini”. Oggi non è raro infatti incontrare anche “carte degli oli” e “carte degli aceti”, che completano la proposta ristorativa. Superata come fenomeno alla moda, la “carta delle acque” è ormai una realtà concreta, degna dello stesso interesse riservato alla carta dei vini. è certamente un fenomeno tutto italiano, considerando il fatto che il nostro Paese è ricchissimo di fonti, terme, sorgenti e montagne dalle quali sgorgano tipi di acque con proprietà curative e medicamentose.



La figura dell’idrosommelier
L’importanza di saper distinguere le caratteristiche dei diversi tipi di acqua ha portato negli ultimi anni alla nascita di una nuova figura professionale: l’idrosommelier, ovvero l’assaggiatore e degustatore in grado di riconoscere le caratteristiche delle acque e di abbinare le varie tipologie a pietanze differenti. Nel 2002 nacque a Bologna la prima Associazione degustatori di acque minerali (Adam), che ancora oggi organizza corsi per idrosommelier in tutta Italia.