Spugnette in cucina, dalla pulizia alla minaccia di contaminazioni

Le spugne e i panni sintetici, sicuramente più igienici di quelli derivanti da fibre naturali come la cellulosa, sono comunemente usati in cucina per lavare piatti, pulire attrezzature e asciugare superfici. Ma siamo sicuri che siano un aiuto alla sanificazione oppure a volte possono diventare un vero e proprio ricettacolo di germi? Si calcola infatti che una spugnetta di 25 cm² di superficie possa contenere oltre 20mila microrganismi di varia natura tra cui germi patogeni e germi indicatori fecali provenienti da varie fonti ambientali e alimentari.



Le spugne vengono utilizzate in cucina per svariate mansioni, passando dalla fase sporca a quella pulita, utilizzando sempre la stessa spugna che poi viene riutilizzata con una semplice strizzatura sotto acqua corrente calda o fredda. Virus e batteri provenienti da uova, carni, pesce, verdure crude (ma anche dalla pattumiera e dal cestino dei rifiuti) trovano nel materiale spugnoso un terreno favorevole per lo sviluppo, favorito soprattutto dall’umidità e dalla temperatura dell’acqua di lavaggio.

Alcune malattie trasmissibili con gli alimenti (es: infezioni, intossicazioni, tossinfezioni) che provocano sintomi fastidiosi e debilitanti (febbre, dolori addominali, vomito, dissenteria, mancanza di salivazione) sono attribuite al consumo di alimenti inquinati oppure a virus influenzali di stagione, mentre possono essere causate anche dall’uso di spugnette inquinate. Non devono neppure essere usate spugne e attrezzature in materiale metallico e ferroso, in quanto arrugginiscono, si sfilacciano e perdono frammenti anche minuscoli di corpi estranei che spesso si ritrovano negli alimenti.

È consigliabile, oltre che intelligente, utilizzare spugne di colore diverso in “codice colore” per le diverse operazioni in cucina, abbinate al tipo di prodotto e lavorazione insieme con lo stesso colore dei taglieri e del manico dei coltelli, al fine di prevenire le “contaminazioni crociate” (sporco-pulito, crudo-cotto, alimento-rifiuti) pericolose per la salute. È necessario quindi porre particolare attenzione all’igiene della spugna, evitando il luogo comune “la spugna lava, ma non si lava”, gravissimo errore che storicamente applichiamo anche a “il forno cuoce non è da pulire” e “il frigorifero è freddo si pulisce una volta l’anno”.

Tutti gli oggetti, attrezzature e materiali usati in cucina devono essere sanificati attentamente al termine dell’utilizzo ed è opportuno cambiare spesso le spugnette anche se non sembrano sporche: oltre allo sporco visibile (residui di proteine, grassi, polvere, macchie) esiste lo sporco invisibile costituito dal biofilm di microrganismi. Per le spugnette in uso è sufficiente, al termine della giornata, lavarle con un efficace detergente, risciacquarle sotto acqua corrente, immergerle per 5 minuti in una soluzione a base di cloro all’1% e infine metterle in lavastoviglie a 85°C per 10 minuti.



Una sanificazione efficace richiede anche l’uso di detergenti e disinfettanti idonei per uso alimentare per la pulizia di superfici e attrezzature a contatto diretto con gli alimenti: prodotti per uso professionale, accompagnati da scheda tossicologica e da scheda tecnica informativa obbligatorie e utilizzati secondo le istruzioni del produttore. L’uso corretto di questi prodotti specifici consente di passare da oltre 1 milione di germi/cm² di una superficie sporca a 100 germi/cm² di una superficie correttamente sanificata.

I detergenti hanno lo scopo di:

• rimuovere e portare in superficie lo sporco organico (detergenti alcalini) e lo sporco inorganico tipo il calcare (detergenti acidi);
• ridurre la carica microbica generica;
• facilitare il risciacquo e controllare la durezza dell’acqua.

• eliminare la carica microbica generica;
• eliminare i microrganismi patogeni e gli indicatori fecali eventualmente presenti.

• Ipoclorito di sodio (candeggina, varechina);
• Alcol denaturato;
• Acido muriatico;
• Ammoniaca;
• Solventi e detersolventi;
• Polveri abrasive (silicati, pomice).