Ingredienti (per 4 persone): patate 150 gr, latte 100 gr, panna 100 gr, brodo vegetale, olio evo, capperi dissalati, uova di salmone Balik, limone a vivo 1 dado, prezzemolo tritato
Per lo zabaione: tuorlo, vino bianco, burro, sale
Preparazione: bollire il latte con la panna. Cuocere le patate precedentemente pelate e tagliate a dadini per 8 minuti in acqua bollente salata. Frullare le patate con il latte e la panna, aggiungere il brodo e l’olio extra vergine d’oliva. Aggiustare di sale e versare nel sifone con due cariche. Soffiare nel piatto fondo e cospargere con capperi ben asciugati e tritati, limone a vivo, prezzemolo tritato, uova di salmone Balik e zabaione sapido che avrete precedentemente montato a bagnomaria con l’aiuto di una frusta.
L’ABBINAMENTO con VILLA FRANCIACORTA EMOZIONE BRUT MILLESIMATO
La vibrante freschezza del vino sposa l’elegante avvolgenza della patata, controbilanciando con grazia la rotondità piacevolmente sapida e minerale del piatto.
LO CHEF
Enrico Bartolini, nasce nel 1979 a Pescia (Pt). Frequenta la scuola alberghiera di Montecatini Terme dove consegue il diploma e si forma attraverso numerosi stage tra Londra, Parigi e Hong Kong. La sua esperienza professionale lo porta a coprire importanti posizioni in rinomate cucine stellate della nostra penisola, tra le quali Le Calandre. Due anni più tardi inizia una nuova esperienza non solo come Chef di cucina, ma anche come gestore del ristorante Le Robinie di Montescano (Pv), dove nel 2009 guadagna la sua prima Stella Michelin. Strada facendo le Guide più importanti e diffuse consacrano il suo talento con punteggi sempre più alti. Nel 2010 Enrico Bartolini prende la gestione della ristorazione nel prestigioso Devero Hotel, situato a Cavenago di Brianza, il cui Ristorante è insignito della prestigiosa Stella Michelin.