Ingredienti (per 4 persone):
Pasta:
Farina 00 200 gr
Uova medie 3
Un pizzico di sale
Un filo d’olio extravergine
Ripieno:
Una grossa tinca circa 1,2 kg
Pan grattato tostato 100 gr
Grana Padano grattugiato 30 gr
Burro sciolto e aromatizzato con: 50 gr
una foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, mezzo spicchio d’aglio intero (togliere l’aglio dal burro fuso)
Sale e pepe bianco q.b.
Un pizzico di noce moscata
Condimento:
Burro di malga 80 gr
Formaggella di Tremosine 50 gr
Preparazione: impastare gli ingredienti per la pasta e lasciar riposare. Cuocere la tinca eviscerata a vapore per 15 min, togliere pelle e lische. Unire alla polpa tutti gli ingredienti del ripieno e formare una farcia. Stendere la pasta e formare dei cerchi. Posizionare il ripieno e coprire con un altro cerchio di pasta. Chiudere i ravioloni e cuocerli in acqua bollente salata. Posizionare sul piatto da portata del burro imbiondito e mettervi sopra i ravioloni. Cospargerli con la formaggella a listarelle e burro spumeggiante.
L’ABBINAMENTO con VILLA FRANCIACORTA EMOZIONE BRUT MILLESIMATO
(a cura di Daniela Codeluppi, sommelier)
Il vino scelto in abbinamento si è dimostrato perfetto per le sue caratteristiche di complessità, acidità, freschezza e persistenza aromatica.
LO CHEF
Ennio Zanoletti si avvicina alla cucina grazie alla moglie Daniela, che nel 1985 lo coinvolge nella conduzione di un albergo a Milano Marittima per continuare il lavoro dei suoi genitori, storici ristoratori ed albergatori emiliani. Inizialmente per caso e poi per necessità si ritrova ai fornelli, scoprendo attitudine e passione per la professione del cuoco. Ben presto questa passione lo porta ad approfondire tecniche e conoscenze delle materie prime con l’aiuto di consulenti e durante i mesi inverali frequenta corsi di formazione, cosa che continua a fare tutt’oggi durante i periodi di calma. A gennaio del 2001, dopo un lungo lavoro di restauro di un antico cascinale quattrocentesco, Ennio e Daniela realizzano il sogno di una vita: aprire un ristorante in Franciacorta dal nome Hostaria Uva Rara.