"Pasticceri & Pasticcerie 2014", l'ultima delle guide edite dal Gambero Rosso, è stata presentata a Roma al Teatro della Città del Gusto. Forse è più di una casualità: si vuole chiudere all'insegna della dolcezza un anno difficile per l'enogastronomia e fare un augurio a tutti i protagonisti di un mestiere impegnativo.
Questa terza edizione della Guida segnala 580 realtà in tutt'Italia, collocando al top dell'arte dolciaria italiana dieci grandi maestri col massimo del punteggio, le “Tre Torte”. Personalità e a storie diverse, ma tutte orientate a proposte al passo con i tempi con dolci più leggeri e gustosi.
Con un punteggio da 93 a 90 sono stati premiati la Pasticceria Veneto di Brescia, Besuschio di Abbiategrasso (Mi), Biasetto di Padova, Gino Fabbri di Bologna, Pasquale Marigliano di Ottaviano (Na), Nuovo Mondo di Prato, Cristalli di Zucchero di Roma, Dalmasso di Avigliana (To), L'Orchidea di Montesano sulla Marcellana (Sa) e, unica new entry, Pietro Macellaro della Pasticceria Agricola Cilentana-Piaggine (Sa), il primo e unico locale italiano basato sulle proprie coltivazioni biologiche.
Anche i pasticceri, come i cuochi hanno compreso che il segreto per essere vincenti è quello di fare squadra, di confrontarsi e di crescere insieme. Lo ha detto la curatrice della guida, Laura Mantovano, consegnando gli attestati ai top ten, ai 50 appena un grandino più sotto con le “Due”, elenco che comprende molti nuovi nomi.
I premi speciali, scelti in collaborazione con Italia Zuccheri, sono stati assegnati a Carmelo Sciampagna, di Marineo (Pa), ad Andrea Besuschio di Abbiaregrasso per il Miglior Packaging, e alla Pasticceria Di Pasquale di Ragusa per il Miglior Sito. Un altro riconoscimento speciale, “I classici di domani” scelto in collaborazione con Braims, azienda attiva da 40 anni per la produzione di materie prime per la pasticceria, è andato ad Andrea De Bellis dell'omonimo locale De Bellis di Roma.
Ha vinto per il suo Millefoglie-bar, confezionato in porzione al momento con la crema scelta dal cliente dai dispenser a vista: un grande classico versione pret à porter da consumare al banco come un caffè. Una vera standing ovation è stata dedicata a Iginio Massari (nella foto), padre indiscusso della pasticceria moderna e considerato il maestro di tutti.
«Da un lato Iginio Massari - ha detto ancora Laura Mantovano - dall'altro Pietro Macellaro della Pasticceria Agricola: fra questi due opposti, meno estremi di quanto possa sembrare, si colloca oggi tutto il meglio dell'arte dolciaria italiana. Anche in questo campo bisogna puntare al buono e al sano, due concetti che vanno di pari passo, con attenzione ai nuovi terreni di sfida come le intolleranze».
A guidare il giudizio di coloro che hanno assegnato i punteggi sono stati vari criteri, dall'esposizione all'assortimenti, dalla prova d'assaggio ai prezzi, fino alla selezione dei vini da dessert che ogni pasticceria dovrebbe avere e che dovrebbero essere illustrati da personale informato. I punti a disposizione erano così ripartiti: 80 per la pasticceria, 10 per il servizio e 10 per l'ambiente.
Riportiamo le pasticcerie che hanno ricevuto le Tre Torte e le migliori Due Torte.
Tre Torte (90-93)
- Pasticceria Veneto - Brescia - (93)
- Besuschio - Abbiategrasso (MI) - (92)
- Biasetto - Padova - (91)
- Gino Fabbri Pasticcere - Bologna - (91)
- Pasquale Marigliano – Ottaviano (Na) - (91)
- Nuovo Mondo - Prato - ( 91)
- Cristalli di Zucchero - Roma - (90)
- Dalmasso - Avigliana (TO) - (90)
- L’Orchidea - Montesano Sulla Marcellana (SA) - (90)
- Pietro Macellaro Pasticceria Agricola Cilentana - Piaggine (SA) - (90)
Le migliori Due Torte (85-89)
- Dolce Reale - Montichiari (BS) - (89)
- Luca Mannori - Prato - (89)
- Caffè Sicilia - Noto (SR) - (89)
- Sirani - Bagnolo Mella (BS) - (89)
- Acherer - Brunico/Bruneck (BZ) - (88)
- L’Antica Arte del Dolce - Milano - (88)
- L’Arte Bianca - Parabita (LE) - (88)
- Cappello - Palermo - (88)
- Il Chiosco - Lonigo (VI) - (88)
- Martesana - Milano - (88)
- Pasticceria Palazzolo - Cinisi (PA) - (88)
- Dino Pettenò - Mestre (VE) - (88)
- Antoniazzi - Bagnolo San Cito (MN) - (87)
- Chez Lex Negres - Cagliari - (87)
- Cortinovis - Ranica (BG) - (87)
- Giovanni Pina - Trescore B. (BG) - (87)
- Rinaldini - Rimini - (87)
- Pasticceria Roberto - Erbusco (BS) - (87)
- Volpe - Napoli - (87)
- La Boutique del Dolce - Concorezzo (MB) - (86)
- Canterino - Biella - (86)
- Caprice - Pescara - (86)
- Cavour - Bergamo - (86)
- Douce - Genova - (86)
- Andrea De Bellis - Roma - (86)
- Elli - Milano - (86)
- Pasticceria Moffa - Foggia - (86)
- Morlacchi - Zanica - (86)
- La Pasqualina - Almenno S.B. (BG) - (86)
- Il Picchio - Loreto (AN) - (86)
- Sal De Riso - Minori (SA) - (86)
- Sartori - Erba (CO) - (86)
- Viscontea - Milano - (86)
- Accardi -Palermo - (85)
- Alex -Pantigliate (MI) - (85)
- Belle Hélène -Tarquinia (VT) - (85)
- Caffè Commercio -Dolo (VE) - (85)
- Di Pasquale -Ragusa - (85)
- Dolceria Mazzini - Argenta (FE) - (85)
- Dolciarte - Avellino - (85)
- Ferretti - Roseto degli Abruzzi (TE) - (85)
- Golosi di Salute - Alba (CN) - (85)
- Irrera - Messina - (85)
- Lombardi - Osimo (AN) - (85)
- Pasticceria Marisa - San Giorgio delle Pertiche (PD) - (85)
- Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie - Cantù (CO) - (85)
- Pannamore - Vasto (CH) - (85)
- Pavé - Milano - (85)
- Perle - Roma - (85)
- Antico Caffè Spinnato - Palermo - (85)