Il talento di Andrea Aprea brilla al Vun Tecnica e innovazione i punti di forza

Il Ristorante Vun dell’hotel Park Hyatt Milano, che da due anni vanta il riconoscimento della stella Michelin, è un luogo piacevole per vivere un’interessante e ricercata esperienza gastronomica in un ambiente di eleganza sobria e raffinata. È situato nel centro città di Milano, di fronte alla Galleria Vittorio Emanuele II, a due passi dal Teatro Alla Scala, da via Montenapoleone e da via Della Spiga. Il nome del locale significa “uno” in dialetto milanese, e la pronuncia perfetta richiederebbe la dieresi, tipicamente nordica, sulla “u”.

Al Ristorane Vun la filosofia dell’executive chef Andrea Aprea (nella foto), napoletano, 36 anni, sorprende e incanta chiunque assaggi la sua cucina. Tecnica e innovazione sono i suoi punti forti abbinati al rispetto per la semplicità e per la tradizione della cucina italiana. «Il Vun - si legge sulla Guida Michelin 2013 - è il regno di un giovane cuoco napoletano nella cui cucina troverete echi di piatti e prodotti partenopei, ma soprattutto un fenomenale viaggio attraverso i migliori prodotti dello stivale».

Gli interni e gli arredi sono stati progettati dall’architetto Ed Tuttle, che ha creato un ambiente tranquillo utilizzando colori caldi e rivestimenti naturali. I muri sono stati rivestiti in prezioso satin, double face, corposo, elegantemente cangiante, con fronte e retro in camaieu, esclusivamente creato in grande altezza di 3,30 metri. Il rivestimento è ignifugo ma ha un aspetto e una consistenza setosi.



Rinnovata anche la mise en place, come sempre studiata con la scelta di elementi ideati in esclusiva per Park Hyatt Milano: i piatti sono realizzati a mano in porcellana da Jaune de Chrome e J.L. Coquet, mentre la posateria d’argento è stata realizzata su disegno originale da un laboratorio artigianale.

La selezione dei fornitori, prevalentemente italiani, è rigorosissima. Al Ristorante Vun la carta dei vini viene apprezzata dagli intenditori per la sua varietà e per la correttezza dei prezzi: vi compaiono i nomi di grandi e famosi produttori assieme ad etichette di piccole case vitivinicole note per la produzione di vini eccellenti. E per chi ordina una bottiglia di vino ma non riesce a finirla, il personale la confezionerà in modo che il cliente possa portarla a casa. La carta dei vini conta circa 400 etichette, italiane e straniere, e per i più appassionati o curiosi, sono stati pensati due menu degustazione legati ad un percorso vini in abbinamento.

La filosofia di Andrea Aprea
Ad Andrea Aprea piace definire la propria cucina “attuale”, perché saldamente legata alla tradizione, ma aperta all’innovazione, chiave fondamentale per dei piatti vincenti. Il suo stile e la sua tecnica culinaria sono senza dubbio influenzati dalle origini partenopee, tanto che prodotti irrinunciabili della sua cucina sono pomodoro, mozzarella di bufala, olio extravergine d’oliva e pasta (di qualsiasi genere).

Il menu del Vun è in continuo aggiornamento, ma la costante rimane una sola, la stagionalità dei prodotti. La carta cambia infatti ogni tre mesi, e tra i piatti più significativi Aprea ricorda: la Caprese dolce e salata, tipico piatto primaverile ed estivo; il Riso Carnaroli Riserva San Massimo, con limone rosmarino e scampi; Uovo patata e bagòss. Tra i dessert più richiesti la pastiera sferica, estremamente leggera, e Gianduia e lamponi, particolarmente indicato per la stagione autunnale.

Al Vun nulla è lasciato al caso, i prodotti vengono studiati nel dettaglio, attraverso un lavoro di ricerca, che parte dal contatto con il produttore. Per questo Aprea parla della cucina del Vun come di un laboratorio in continuo fermento. Egli riassume la sua cucina in tre parole: «gusto, estetica e contemporaneità, perché la chiave del successo è lo stretto legame con la tradizione, ma con un tocco personale che arricchisca il piatto».

Ricordando con piacere e ammirazione alcune “opere” dei suoi colleghi, lo chef Aprea cita due piatti che ha particolarmente apprezzato: il Croccantino di foie gras di Massimo Bottura e le Lenticchie e cotechino di Enrico Crippa.

Sala

Prodotti	Azienda	Tipologia
Posateria	Broggi	Copper
Bicchieri	Schonhuber Franchi	Cristallo
Tovagliato	Pedersoli	Lino
Arredo	Interna	Elegante
Illuminazione	Agabekov	Binari Xenon
Divise del personale di sala e di cucina	Fraizzoli/Bragard	Abito
Climatizzazione	Samp	UTA
Wi-fi	Swisscom	Con  autenticazione
Menu e carta dei vini	Park Hyatt	Folder in pelle/Menu in carta
Arte	Aligi Sassu	Scultura
Cantina dei vini	Elleemme	Vetrine a vista
Accessori per il servizio in sala	Christofle	Vari
Porcellana	Juane Chrome, J. L. Coquet, Bernardau

Cucina

Attrezzatura	Azienda
24 frigoriferi	Ambach
1 centro cottura	Ambach
3 abbattitore	Lainox
1 sottovuoto	Valco
7 Piani cottura	Ambach
2 friggitrice	Ambach
3 pacojet	Pacojet
4 affettatrice	Berkel
1 Impastatrice	Ditosama
Frullatore	3 termomix + 1 vitamix
Macchina da caffè	Tricaffè
4 Microonde	Panasonic
Fabbricatore del ghiaccio	NTF nuove tecnologie del freddo
Coltelleria (di proprietà)	Tutti i cuochi hanno i propri coltelli

 

Cantina

Vino	300 etichette
Distillati	100 tipologie
Acqua	7 tipologie
Birra	7 tipologie
Oli	7 tipologie

Dalla carta: i vini premium, interessante rapporto qualità/prezzo
Produttori Barbaresco	Rabajà riserva 2008
Corzano & Paterno	IGT 2007
Villa Job	Serious no sulsites VDT 2011
Baglio del Cristo di Campobello	Laluci Doc 2012
Le Marchesine	Rosè DOCG 2008
Philipponnat	Royal Reserve Brut S.A.

 

Bagni

Dislocazione nella Cupola Lobby Lounge
Uomini / donne / disabili... si
Attrezzatura	Azienda
wc	Pozzi-Ginori
lavabi	Pozzi-Ginori
Rubinetteria	Giampieri
Asciugamani	Hotel Service
Saponetteria e profumi	La Bottega dell’Albergo
Detergente liquido	La Bottega dell’Albergo
Arredo bagno	Ed Tuttle
area per neonati	n/a

Servizi

• n° coperti interni 45
• n° coperti esterni n/a
• giardino esterno n/a
• orto di proprietà n/a
• parcheggio esterno, a pagamento
• carte di credito e bancomat: tutte le principali carte
• modalità di prenotazione: via email o telefono
• quotidiani e riviste n/a
• servizio lenti per la lettura del menu: sì
• musica in sala: sì
• animali ammessi / non ammessi: non ammessi al ristorante
• lingue straniere: inglese, francese, russo

Ristorante Vun - Park Hyatt Milano
via Silvio Pellico 3 - 20121 Milano
Tel 02 88211234 - Fax 02 88211235
restaurantvun.milan@hyatt.com
Orario: lunedì-venerdì 12.30-14.30 / 19.30-22.30; sabato 19.30-22.30; domenica chiuso.