Scampi, gamberi, mazzancolle, aragoste ed astici sono i più noti della famiglia dei crostacei, prodotto ittico in costante ascesa nei consumi per le sue caratteristiche organolettiche e per la grande varietà con cui si presenta in commercio. L’importante è che in etichetta o in fattura venga sempre indicato lo stato fisico del prodotto (cioè se fresco, congelato o decongelato), la modalità di cattura (se selvaggi o di allevamento) e la provenienza (cioè la nazione nel caso siano di allevamento o la zona di pesca se selvaggi).
Risulta abbastanza chiaro a tutti che dal punto di vista dei sapori un crostaceo pescato sia migliore di quello allevato, e che il fresco sia più buono di quello congelato. In commercio si trovano prodotti congelati a terra o a bordo, tecnica questa ultima che permette di ottenere un prodotto molto simile a quello fresco in quanto i crostacei vengono congelati immediatamente dopo la pesca. I prezzi di vendita dei crostacei sono molto differenziati e dipendono dalla combinazione dei fattori fin qui indicati.
A complicare la valutazione ci si mettono, nel caso del congelato, la glassatura e la taglia del prodotto. La glassatura è lo strato di ghiaccio che riveste il crostaceo al momento del congelamento e che può avere quantità variabile: in altre parole, è la quantità di ghiaccio che si paga come crostaceo e che si trasforma in acqua dopo lo scongelamento. È importante che in etichetta venga riportato il peso lordo e quello al netto della glassatura in modo tale da poter calcolare la percentuale di ghiaccio di copertura.
La taglia si definisce come numero di crostacei presenti in un chilo se siamo in presenza di un prodotto con testa, altrimenti è il numero di pezzi per libbra nel caso delle code. Facciamo un esempio: gambero 41/50 significa che in un chilo ci sono da 41 a 50 gamberi interi.
«Tenete presente - sottolinea Giovanni Cacciolo Molica, presidente dell’Orobica Pesca di Bergamo - che esiste la possibilità di combinare la glassatura e la taglia facendo scaturire il cosiddetto “salto taglia”. È facile quindi trovarsi ad acquistare ad esempio degli scampi glassati che una volta scongelati risultano di una taglia inferiore rispetto a quella dichiarata, cioè più piccoli ma pagati un prezzo maggiore. Il consiglio è quello di acquistare presso strutture, come la nostra, che oltre a fare delle verifiche interne sui prodotti siano in grado di fornire informazioni dettagliate sui crostacei che si stanno acquistando».
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