Con la terza edizione di Cibonostrum, la manifestazione che organizza a Zafferana Etnea (Ct) per riunire la ristorazione del centro-sud Italia, Seby Sorbello (nella foto) ha dimostrato che quello dei cuochi è un mondo che deve vivere di scambi continui. Tra professionisti del settore (ce n’erano più di trecento nella due giorni di Cibonostrum), ma anche con i consorzi e i produttori delle materie prime certificate di cui l’Italia è primo Paese in Europa e nel mondo.
È il presidente della Fic Promotion, la società della Federazione italiana cuochi che si occupa (e preoccupa) di promuovere l’associazione con eventi e iniziative in tutto il mondo; Sorbello è anche il presidente dell’associazione provinciale Cuochi etnei, un gruppo affiatato di chef che operano con una filosofia comune: promuovere il territorio nel piatto, e "fuori dal piatto", come il sottotitolo della terza edizione della manifestazione che si è conclusa lo scorso 15 aprile all’Esperia Palace Hotel di Zafferana Etnea con una cena realizzata da alcuni chef stellati, tra i quali Gennaro Esposito.
Seby Sorbello racconta in un'intervista a Italia a Tavola l'importanza della manifestazione e le caratteristiche che fanno di un cuoco un vero professionista.
Seby Sorbello, perché questa manifestazione?
Perché il mondo della ristorazione oggi deve capire che senza un incontro di idee, senza un confronto di professionalità, rimane un passo indietro. Oggi abbiamo bisogno di uscire dalla cucina per scoprire da vicino quelle che sono le qualità delle materie prime e al contempo le esigenze dei nostri clienti.
È quello che fanno i cuochi etnei?
Si, o almeno quello che con la mia presidenza stiamo cercando di portare avanti: conoscenza, confronto e soprattutto legare al piatto il territorio. Questo per il turista che viene da noi. Al contempo però noi cuochi siamo ambasciatori dei nostri territori anche all’estero, o in altre parti d’Italia e per questo dobbiamo essere preparati a presentarlo al meglio.
Km “zero” no quindi?
Noi siamo per il chilometro illimitato, cioè è d’obbligo il prodotto del territorio in quel territorio, ma certe materie prime, penso al nostro Pachino Igp, o alle Arance Rosse Igp, devono essere fatte conoscere anche fuori e noi siamo i migliori interpreti di queste eccellenze.
Il cuoco del futuro?
Serve formazione. Il cuoco del futuro non deve rimanere prigioniero della sua cucina. È per questo che come associazione cuochi etnei, ma anche attraverso la Fic, abbiamo triplicato in questi anni i momenti formativi.
Le lacune della professione?
Oggi abbiamo la convinzione che il cuoco debba inventare. No, non sono d’accordo. Il cuoco crea sulla base di un paniere di prodotti, sulla base di conoscenze che vengono dal passato. Noi dobbiamo insegnare ai nostri futuri professionisti a creare senza dimenticare le origini delle nostre cucine. Poi conoscenza e questa la si può ottenere solo con l’esperienza e la formazione.
Che tipo di conoscenza?
Della materia prima: come si sceglie, come si lavora. Delle tecniche: fondamentali per plasmare al meglio la materia prima senza perderne le qualità (il piatto più difficile da cucinare è una pasta col pomodoro, ricordiamocelo). Inoltre la comunicazione: il cuoco oggi deve saper comunicare e non solo attraverso il piatto.
Esperienza all’estero?
Anche, ma non solo. In Italia abbiamo il meglio della ristorazione mondiale, perché dobbiamo rimanere fermi al concetto di formarsi all’estero? Mi sembra anzi che sono gli altri che dovrebbero venire dai nostri cuochi per conoscere la cucina. Quindi io sono per stimolare i nostri ragazzi ad esperienze soprattutto in Italia.
Tre elementi che caratterizzeranno il cuoco di domani.
Consapevolezza: di poter emozionare i propri clienti. Promozione: delle proprie tradizioni e del suo territorio. Professionalità, e in questo dobbiamo essere bravi noi, fin dalla prima formazione nelle scuole, per arrivare all’esperienza in azienda.