Chef patron del ristorante Atman di Pescia (Pt) e tra i più prestigiosi rappresentanti della cucina d’autore, lo stellato Igles Corelli (nella foto in basso), il 24 marzo scorso, presso la storica cantina Albina di Reggio Emilia, è stato nominato presidente dell’Unione italiana ristoratori (Uir). Un cambio di vertice importante per la storica associazione che, da 43 anni a questa parte, promuove la cucina italiana di alta qualità e, a fronte di uno scenario estremamente dinamico e competitivo, intende porsi sempre più come un organo sindacale compatto e unitario, atto a soddisfare le impellenti richieste del settore e a far fronte alle imposizioni del sistema attuale.
Igles, quali sono i punti di forza dell’Unione italiana ristoratori?
La capacità di fare sistema. I ristoratori di norma sono una realtà frammentaria e poco coesa, è importante l’esistenza di un’organizzazione solida e strutturata che si faccia portavoce degli interessi della categoria e che abbia potere contrattuale con le istituzioni.
Quali sono le maggiori difficoltà emerse nell’ultimo convegno della Uir?
La gravosa tassa sui rifiuti, le elevate commissioni delle carte di credito sul transato, il problema del “no show” (clienti che prenotano e “bidonano” all’ultimo), particolarmente sentito ad esempio dal collega Claudio Sadler. Sono tutti problemi sui cu il consiglio direttivo dell’Unione italiana ristoratori e il vice direttore esecutivo Mario Palmieri lavoreranno nei prossimi mesi, avviando, ad esempio, una negoziazione con alcuni istituti di credito per trovare delle adeguate convenzioni.
Quanti sono gli associati che hanno aderito alla Uir? Il numero degli iscritti è in crescita?
Ad oggi l’Unione italiana ristoratori annovera oltre 170 associati ma i soci sono in costante aumento. Merito anche della nuova veste dell’associazione che offre ai ristoratori un aiuto concreto nella risoluzione dei problemi più comuni e quotidiani.
Che requisiti sono necessari per entrare a far parte della Uir?
L’Unione italiana ristoratori intende riunire i locali che rappresentano la ristorazione italiana tradizionale più autentica, per questo sono escluse realtà come fast food, pizzerie, tavole calde, bar, self-service, circoli privati e simili. Ai ristoranti aderenti è richiesto l’utilizzo di materie prime genuine, attrezzature tecnologicamente idonee e sicure, la massima igiene e cortesia nel servizio, una mise en place elegante e moderna e un calibrato rapporto qualità/prezzo.
L’adesione all’associazione comporta diritti e doveri. Che impegni assumono i soci che firmano “La Carta della Qualità” della Uir e di quali vantaggi possono avvalersi?
Per l’iscrizione è prevista una quota associativa di 150 euro + Iva, un contributo simbolico che permette agli iscritti di usufruire delle promozioni speciali degli sponsor a noi legati, dei servizi che offrono le nostre agenzie di consulenza, oltre che l’opportunità di partecipare, e avere visibilità, agli eventi, serate, cooking show organizzati nel corso dell’anno dall’associazione. In cambio gli chef si impegnano a presenziare al Congresso Nazionale annuale, a promuovere l’associazione esponendo, ad esempio, l’apposita targa all’interno del proprio locale e inserendo il logo Uir sul menu.
L’Unione Italiana Ristoratori diffonde e tutela il meglio della tradizione enogastronomica italiana. Di quale tipologia di cucina l’associazione vuole farsi portabandiera?
Alla base della filosofia della Uir c’è la valorizzazione delle migliori materie prime, il famoso made in Italy che tutto il mondo ci invidia, la passione e il rispetto per le nostre radici culturali e culinarie. Senza dimenticare, però, l’importanza della sperimentazione, dell’aggiornamento costante e l’apertura verso le cucine straniere. E, naturalmente, la necessità di coniugare la creatività in cucina alle capacità imprenditoriali. Qualità che ogni chef nel momento storico odierno non può non avere.
Quali ritieni siano, quindi, le linee guida che l’Unione Italiana Ristoratori deve seguire per una definitiva affermazione e consolidamento nel mondo della ristorazione?
Ritengo che sia necessario concentrarsi sull’aspetto della divulgazione e sulla formazione degli associati. Questi, per quanto mi riguarda, sono due punti chiave su cui bisognerà lavorare il più possibile in armonia. Non meno importante sarà, poi, il coinvolgimento dei giovani ristoratori all’interno dell’associazione, perché i giovani sono un fondamentale supporto e sono il nostro futuro.
Parole generose e fiduciose quelle del neo-presidente Igles Corelli, che prospetta una strada ambiziosa e in salita, ma che mira a fare di Uir un punto di riferimento centrale, in Italia e all’estero, per tutti i professionisti della ristorazione. Certamente un messaggio di speranza per chi non vuole arrendersi alla crisi.