La conservazione delle materie prime parte già dalla loro ricezione. Bisogna sempre fare attenzione che la merce che riceviamo corrisponda alle quantità e alla qualità da noi richiesta, che l’imballaggio sia appropriato e che durante il trasporto non si siano verificati cambiamenti di temperatura rilevanti.
Il trasporto non accurato, l’imballaggio non appropriato o un mezzo di trasporto delle merci non adeguato possono compromettere la qualità di qualsiasi tipo di derrata. È bene accertarsi sempre che i prodotti freschi, oltre ad avere caratteristiche consone agli standard da noi richiesti, siano anche ad una temperatura di sicurezza. Gli sbalzi di temperatura fanno aumentare in maniera esponenziale la carica batterica, quindi la loro corretta conservazione da parte nostra potrebbe già non essere di aiuto. Ricordiamoci che le tossinfezioni alimentari più pericolose si manifestano a posteriori, e che lavorare e servire cibi crudi aumenta tantissimo il rischio di trasmetterle; la filiera della conservazione è fondamentale.
La certificazione per i prodotti freschi e l’etichettatura per i prodotti confezionati ci danno un supporto concreto per capire se i prodotti che riceviamo abbiano avuto una corretta conservazione prima e dopo il trasporto. Nelle nostre procedure vanno tenute sempre ben presenti le norme igieniche che riguardano la persona e gli ambienti. La suddivisione delle aree tecniche in vani dalle specifiche funzioni, mettono in grado di creare un ciclo logico di lavorazione che non permetta il mescolarsi di materie prime crude con cotte e tantomeno con scarti di produzione.
Le zone di preparazione dovranno essere organizzate in modo da permettere una facile pulitura. Anche i frigoriferi e le celle frigo saranno organizzate in tale maniera. La pulitura e il lavaggio degli utensili da lavoro, delle superfici, delle macchine dovrà essere periodica e metodica. Su questo sarà di aiuto il nostro manuale Haccp. Il personale dovrà attenersi a regole di abbigliamento e igiene personale stabilite a priori dalla direzione. Inoltre una catalogazione dei vari detersivi e disinfettanti, aggiunta a un’accurata etichettatura, diminuirà il rischio di contaminazioni ai cibi.
È preferibile vendere sempre i prodotti in giornata ma, purtroppo, questo non è sempre possibile. Per prima cosa il nostro menu sarà impostato in modo che i prodotti che non hanno lunga conservazione abbiano buona visibilità e che i piatti contenenti questi ingredienti siano presenti anche in menu degustazione o in offerte speciali come, ad esempio, il menu del giorno. Se comunque non riuscissimo a vendere il nostro prodotto in giornata, la tecnologia ci viene incontro. Dai frigoriferi ventilati al sottovuoto a atmosfera modificata le scelte sono svariate. Basta saperla usare.
Vorrei fare un appunto particolare riguardo le cotture sottovuoto, tanto di moda oggigiorno. La ricerca di tenerezza assoluta e della concentrazione dei sapori ci porta spesso all’utilizzo di bassissime temperature per lunghi periodi. Questo fa aumentate le possibilità di rigenerazione batterica all’interno degli alimenti. Se il processo di preparazione non è meticoloso, ci si espone a rischi. Pensiamo al sale; anch’esso è trasportatore di batteri.
Non sono inferiori i rischi di contaminazione batterica di alimenti cotti o semilavorati. Le preparazioni di cucina comprendenti ingredienti quali ossa, pesci, uova, latticini (per citarne alcuni) dopo la cottura e prima della conservazione devono essere raffreddati in maniera che non si permetta in essi lo sviluppo di batteri nella fascia più a rischio: quella tra i 60 e i 40°C. In genere, con l’aiuto di acqua ghiacciata o di abbattitore di temperatura si deve ottenere un abbassamento della temperatura da novanta gradi a sessanta in meno di due ore, e da sessanta a quattro in meno di una.