Marco Stabile (nella foto), toscano, classe 1973, è senza alcun dubbio una promessa mantenuta dell’alta cucina italiana. Dal suo esordio accanto a Guido Sabatini ai fondamentali insegnamenti del suo maestro Gaetano Trovato, Marco è arrivato al suo progetto “Ora d’Aria”, il suo ristorante in via dei Georgofili a Firenze, dove ha finalmente avuto la possibilità di esprimere al meglio la sua personalità, il suo spirito curioso, cosmopolita ed innovativo, forte di una radicata tradizione che è cultura, famiglia, territorio, che ha il coraggio di rivelarsi nella magia di quei sapori che rimandano all'infanzia ma carichi di una straordinaria contemporaneità.
L’ingresso dell’Ora d’Aria nella prestigiosa associazione Jeunes restaurateurs d’Europe nel 2009 è l’inizio dei tanti riconoscimenti che lo chef può vantare e che premiano la curiosità e la capacità di Marco Stabile di vedere lontano e di anticipare le tendenze.
Esempio è l'avvicinamento al mondo della birra che gli ha dato modo di confrontarsi con un prodotto versatile, dalle molte identità, indagando su un'innovativa prospettiva di cucina. L'impegno è stato tale da portare il ristorante Ora d'Aria ad essere premiato per la carta delle birre dalla Guida ai ristoranti dell'Espresso e per la migliore cucina con la birra da Identità Golose.
Marco, cosa ne pensi dell’uso della birra in cucina?
Il mio approccio è come ingrediente, vista la sua facilità per essere introdotta nei piatti come elemento aromatico con il bisogno di un gusto che tenda all’amaro.
È facile o difficile cucinare con la birra?
È facile se si utilizza un po’ di tecnica per fare arrivare il sapore originale nel piatto, è difficile se lo si fa senza pensare.
Che tipo di birra preferisci usare per i tuoi piatti?
Dipende da cosa preparo: ogni piatto ha la sua birra.
Dall’antipasto al dessert puoi segnalarci quattro tuoi piatti dove la birra è la protagonista?
La Supertartara alla Pilsner Urquell con caviale di tartufo; risotto con aringa affumicata, birra e luppolo; le animelle birrate alla St. Stefanus e tutto ciò che fa equilibrio; il birramisù, dove la birra prende il posto del caffè.
Hai delle tecniche particolari per l’utilizzo della birra in cucina?
Sì, da marinatura, a cottura a bassa temperatura a utilizzo finale nel piatto. A gocce, la versione fatta con la birra della “citronette”.
L’Ora d'Aria, che dal 2011 può fregiarsi della stella Michelin, rispecchia perfettamente la filosofia dello chef promuovendo una cucina fatta di qualità e trasparenza, le stesse che si ritrovano in ogni luogo del ristorante, a partire dalla cucina, a vista sulla strada e sulla sala, che del locale e di chi se ne occupa definisce l'essenza.
Ora d’Aria
Via dei Georgofili 11R - 50122 Firenze
Tel 055 2001699
www.oradariaristante.com
info@oradariaristorante.com