BERGAMO - Una carne pregiata, gustosa e sorprendente, perché capace di sciogliersi in bocca e sprigionare un sapore deciso che conquista il palato. Si tratta del manzo Wagyu, la più squisita carne giapponese, proveniente dall’unico allevamento 100% fullblood a km 0 in Italia, Tenuta Ca’Negra, specializzata nell’allevamento di bovini da carne, da quattro generazioni.
Wagyu significa semplicemente bovino (gyu) giapponese (wa) ed è comunemente conosciuto come “manzo di Kobe”, dal nome della città dove si allevano questi esemplari, sebbene quest’ultima dicitura sia impropria, perchè poco precisa.
Il prossimo 20 maggio il ristorante La Braseria di Osio Sotto (Bg), orgoglioso di poter inserire in carta il Wagyu della Tenuta Ca’Negra, dedicherà una serata intera a questo pregiato esemplare. Per festeggiare degnamente questa esclusiva selezione, lo chef Luca Brasi (nella foto) ha infatti organizzato una straordinaria cena a tema, “100% Wagyu” - preceduta da un anteprima svoltasi l'8 maggio - che farà scoprire la prelibatezza di questo manzo dalle venature di marmo, apprezzato oltre che per il gusto, anche per il suo basso contenuto di colesterolo.
Menu 100% Wagyu
- Mini hamburger
- Tartare con senape dolce
- Carpaccio tiepido con infuso di lemongrass e pepe Sichuan
- Tagliata alla brace con patate cotte nella cenere
- Pancia allo spiedo con germogli croccanti
- Pera cotta e gelato al the verde
- Caffè
- Vini in abbinamento: Trebbiano Spelt 2012 Fattoria La Valentina; Rosso Moreccio 2011 Casa di Terra.
WagyuL’aspetto marmoreo del Wagyu deriva dall’impiego riservato ai manzi giapponesi, durante il periodo Edo (1635-1868), quando lo Shogun (dittatore) proibì il consumo di carne di animali quadrupedi, i quali vennero allora “sfruttati” per lavorare i campi di soia e le risaie.
Questo duro lavoro sviluppò nei manzi giapponesi delle riserve energetiche intramuscolari, le quali conferiscono alla carne Wagyu l’aspetto marmorizzato (la cosiddetta marezzatura), che la distingue da altre razze bovine.
Sciogliendosi intorno ai 26° questi grassi monoinsaturi, che contengono fino al 50% in meno di colesterolo rispetto altre carni bovine, dopo la cottura, rendono la carne tenera e particolarmente gustosa. Queste specifiche organolettiche rendono il Wagyu una delle carni più pregiate al mondo, ma come se non bastasse, anche il metodo di allevamento del bestiame è motivo di eccellenza del prodotto.
Se per i bovini “convenzionali” basta un periodo di allevamento pari a 22 mesi, nel caso dei manzi giapponesi, tale periodo varia dai 28 ai 33 mesi; Inoltre a seconda del sesso e dell’età dell’animale è prevista una dieta oculata e bilanciata. Nello specifico i Wagyu femmine della Tenuta Ca’Negra sono adibite esclusivamente alla riproduzione, mentre i maschi sono destinati al macello; per questo motivo è necessario che seguano un regime alimentare piuttosto ferreo, seguito da un tecnico che viene proprio da Kobe, in Giappone.
L’azienda agricola Tenuta Ca’ Negra La Tenuta Ca’ Negra nasce nel 1939 per volontà di Ferdinando Borletti, che fu tra i soci fondatori della Rinascente e dei Magazzini Standa. La società agricola, che si estende per circa 500 ettari tra le province di Venezia e di Rovigo, inizia negli anni sessanta ad allevare bovini da carne, arrivando oggi ad ospitare nelle sue stalle fino a 1.100 capi.
L’interesse per la razza Wagyu nasce nel 1997 e oggi il progetto Wagyu è diventato il fiore all’occhiello dell’azienda. In Giappone è però proibito esportare sia animali vivi, sia il loro codice genetico; perciò Tenuta Ca’ Negra ha acquistato, nel 2009, 8 capi Wagyu dall’Olanda e, un anno dopo, 100 embrioni Wagyu (100% fullblood) dall’Australia, per arrivare oggi a possedere circa 40 capi Wagyu.
La BraseriaVia Risorgimento, 17 - 24046 Osio Sotto (Bg)
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www.la-braseria.cominfo@la-braseria.comTenuta Ca'NegraVia Ca'Negra 2759 - 45017 Loreo (Ro)
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