Da Gastrologik in Svezia, niente menu... ma piatti nuovi e freschi ogni giorno

Non c’è nulla da scegliere. Se qualcuno dovesse chiedere: cosa propone oggi il menu? La risposta è un cartoncino bianco, elegante, con impresso in copertina il nome del locale Gastrologik e, all’interno, uno spazio vuoto, da riempire. Indicato solo il prezzo complessivo delle portate e dei vini (al Nord costosissimi) scelti dal sommelier in abbinamento. Nient’altro.


Nella foto, da sinistra: Jacob Holmström e Anton Bjuhr

Ma allora chi decide quali saranno i piatti della serata? “Let Today’s Produce Decide” è il motto del ristorante di Stoccolma, ovvero decide il prodotto del giorno che, sempre freschissimo e di qualità, scatenerà la creatività dello chef, o meglio degli chef, Jacob Holmström e Anton Bjuhr. I due giovani cuochi, che lavorano in perfetta sinergia e sono tra loro complementari, condividono la stessa filosofia. Entrambi hanno alle spalle esperienze maturate nei più rinomati ristoranti, sparsi qua e là nel mondo.

Hanno appreso i segreti delle diverse “cucine” ma soprattutto delle cotture, consistenze e mescolanze degli ingredienti, lavorando accanto a chef super stellati. Il risultato? Il Gastrologik, a due anni e mezzo dalla sua apertura (ottobre 2011,) ha già ottenuto una stella Michelin. Ma Jacob e Anton sono persone riservate, non fanno clamore, e non amano far parte dello star-system. Hanno una vera passione per le materie prime, che trasformano in piatti geniali.

Il segreto? Un lavoro continuo con i produttori locali e una ricerca costante dei migliori fornitori. Il pesce, ad esempio, è della Scandinavia: pescetti e arringhe dalle acque dolci-salate del mar Baltico; merluzzo, calamari gamberetti e aragoste dalla costa occidentale; coquilles st jacques dalla corrente del golfo, latte e formaggi dalle fattorie di Löftsa. Una cucina scandinava innovativa, semplice e raffinata, dove non è la moda o il fornitore a decidere cosa mettere in tavola, o cosa è buono o cattivo.



La creazione del piatto cambia di volta in volta, in base alla forma e alla consistenza della materia prima. Ecco allora che l’asparago è pronto da cucinare all’inizio o alla fine di aprile, a secondo dell’annata. «La patata - affermano con entusiasmo Anton e Jacob - ha lo stesso valore del tartufo: il valore non è nel prezzo di mercato, ma nel frutto della terra, che va rispettata. E non avendo un menu da seguire, il prodotto è più fresco e genuino». Un menu in continua evoluzione, dove anche l’ingrediente più comune viene esaltato e portato al top del gusto, senza però dominare gli altri sapori.

Quando in Svezia la primavera è al suo massimo splendore (solitamente in maggio e giugno) il menu si tinge di verde con ingredienti più leggeri e con meno proteine. Il menu è inviato al cliente per e-mail al momento della prenotazione per verificare che non vi siano allergie o problemi legati a diete particolari. E per i vegani e i vegetariani? Il suggerimento è di cenare al Gastrologik in estate, in quanto non si garantisce un menu completamente vegetariano nei mesi freddi per la difficoltà a reperire verdure fresche coltivate in loco (frutta e ortaggi sono raccolti in stagione e conservati per fronteggiare il rigido e lungo inverno).

Il tempo dedicato alla cena? Quasi tre ore: le numerose portate sono servite ad un ritmo lento, ma non troppo, mentre gli chef raccontano all’ospite la creazione del piatto, indicando per ciascun ingrediente la sua provenienza. Un’idea di menu?

• Chips di cipolle bianche croccanti.
• Pan brioche con farina di farro di Warbrokvarn, crema di formaggio e bacche di ginepro.
• Fegatini di pollo con meringa e mela.
• Uova di quaglia marinata in salsa di soia.
• Crisp di uova unghi crudi con crema di lievito madre di pesce e di petto di renna.
• Ostrica di Grebbestad con gelato di mela rubinola, panna acida e ramoscelli di abete rosso.
• Seppia svedese con aglio selvatico e crostini di pane.
• Fettina di manzo, Helena con ortiche e asparagi verdi.
• Gelato di acetosella di bosco con cetrioli in salamoia e meringa di ginepro.
• Caramello di avena croccante con spincervino di mare.
• Aglio al forno di Skilleby con crema d’aglio e maiale.
• Pane fatto in casa e burro salato di Kittelberget.