Ingredienti: 600 g di patate viola, 8 gamberi rossi di Sicilia di prima scelta freschissimi, ½ l di Franciacorta brut, 1 scalogno, 2 dl di panna liquida, 50 g di burro d’Isigny, ½ l di olio di semi di arachide, olio extravergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: cuoci a vapore 800 g di patate viola, pelate e tagliate a pezzi con la scalogno tagliato grossolanamente. Quando le patate saranno cotte, passale al passaverdura con 1 cucchiaio di brodo fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Metti la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 50 g di burro e 2 dl di panna. Mescola bene, cuoci per 2 minuti e regola infine di sale e pepe. Pela le patate rimaste, tagliale in chips sottilissime con una mandolina e lasciale in acqua fredda per 5 minuti (per eliminare l’amido in eccesso). Scolale, asciugale bene e friggile in olio di arachide a una temperatura massima di 160°C, per mantenere il colore viola vivo. Togli le chips dall’olio, mettile a riposare in caldo su più strati di carta assorbente. Pulisci i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda, tagliala a piccoli cubi e falla marinare per 5 minuti in poco olio extravergine con un pizzico di sale e uno di pepe. Fa ridurre della metà a fuoco vivo il Franciacorta. Aggiungi la restante panna, poco pepe e fa bollire ancora qualche istante. Togli dal fuoco e monta con l’aiuto di una frusta, incorporando il burro rimasto.
Impiattamento: stendi un sottile velo di salsa al franciacorta su un piatto fondo ampio caldo. Con l’aiuto di un sac a poche forma una striscia di purea calda lunga 10 cm e appoggia su di essa la polpa di gambero rosso. Decora con le chips di patate viola e servi subito.