Ingredienti (per 4 persone): 2 code di aragosta del peso di 300 g l’una, 2 dl di olio extravergine, 20 g di erba cipollina, 20 g di cerfoglio, 2 g di timo fresco, 2 dl di acqua, 2 dl di succo di limone, 20 g di lecitina di soia in polvere, sale maldon, pepe, 30 g di caviale Calvisius Tradition
Preparazione: fate bollire le code d’aragosta in acqua salata o fumetto di pesce per 5 minuti, scolate, raffreddate ed eliminate i gusci. Fate riposare le code in frigo per 1 ora circa.
Per l’emulsione: in un recipiente stretto e lungo mettete l’olio extravergine e le erbe aromatiche (solo le foglie); riponete in frigo per 20 minuti, quando il composto sarà ben freddo, frullatelo con un frullatore ad immersione, aggiungendo qualche goccia di limone, poco sale maldon e poco pepe. Filtrate con un colino sottile e tenete al fresco (per evitare ossidazioni che danneggerebbero il colore).
Per la schiuma: mescolate il succo di limone con l’acqua, poco sale e pepe, portate a 80°C (quando inizierà a sobbollire), togliete dal fuoco. Aggiungete la lecitina di soia, frullate brevemente con frullatore ad immersione, fate raffreddare.
Assemblaggio: frullate ancora ad immersione la soluzione di acqua, limone e lecitina fino a che vedrete una schiuma abbondante, fate riposare per 2-3 minuti in modo che l’acqua sospesa nella schiuma scenda verso il basso e renda la schiuma stessa più densa e asciutta. Tagliate le code di aragosta a fette sottili, disponetele su 4 piatti piani, condite con l’olio alle erbe, qualche scaglia di sale maldon, fate scaldare al forno o al grill fino ad intiepidire il tutto. Con l’aiuto di un cucchiaio da cucina togliete la schiuma di limone dal recipiente di lavoro, versatela sul carpaccio, aggiungete il caviale e servite subito.