Carpaccio tiepido di capesante
Ingredienti: 350 g capesante senza guscio, sale vanigliato e olio evo
Preparazione: eliminare il corallo dalle capesante e lavarle in un contenitore con acqua fredda e sale, scolarle e asciugarle bene su carta assorbente. A parte in una padella con olio caldo scottarle solo dalla parte esterna., leggermente senza che prendano calore all’interno, dopodiché tagliarle a fettine e condirle con il sale alla vaniglia, procedimento che va fatto al momento di servirle.
Crema radici
Ingredienti: 120 g pastinaca, 100 g topinambur, 80 g patate, 40 g daikon, 300 ml latte, 1 foglia di alloro
Preparazione: sbucciare le radici e tagliarle finemente, immergerle nel latte con la foglia di alloro, salare e cuocere lentamente. Una volta che risulteranno ben cotte, eliminare la foglia di alloro e frullare con un filo di olio extravergine.
Cubi di topinambur
Ingredienti: 200 g topinambur, 300 ml latte, 1 foglia di alloro, sale e pepe in grani
Preparazione: sbucciare e tagliare i topinambur a cubi di circa 2 cm per lato, immergerli nel latte con la foglia di alloro, il sale e il pepe in grani e portare a bollore. Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente sempre nel loro liquido di cottura. Una volta fredde, scolarli, asciugarli bene e scottarli in padella con olio caldo da tutti i lati, fino ad una leggera doratura, concludere con una leggera salatura.
Crema di barbabietole rosse
Ingredienti: 250 g barbabietole rosse, 400 ml acqua, 90 g zucchero, 15 ml aceto di lamponi
Preparazione: pelare le barbabietole e tagliarle finemente, poi immergerle nell’acqua con lo zucchero e l’aceto di lamponi e bollire il tutto fino a stracuocere le barbabietole. Dopodiché scolarle e frullarle al mixer, aggiungendo solo se necessita il liquido di cottura, ottenendo così una crema densa da poter spennellare sul piatto.
Zeste di limone
Ingredienti: 3 limoni
Preparazione: con l’aiuto del pelapatate ricavare delle lastre di buccia di limone ed eliminare la parte bianca, tagliarle poi a julienne sottile e sbollentarle 3 volte in acqua, cambiando ogni volta l’acqua. Infine raffreddare la zeste in acqua e ghiaccio. Scolare e conservare in frigo ricoperta da carta umida.
Guarnizioni
Ingredienti: 60 g Lingotto di caviale Calvisius, 40 g Caviale Calvisius Beluga, olio aromatizzato al limone, foglie di lattughina romana
Composizione del piatto
Spennellare la crema di barbabietole sul piatto, adagiarvi le fettine di capesante con il sale alla vaniglia, le foglioline di lattughina condite con olio aromatizzato al limone e sale e i cubi di topinambur. Formare dei puntini con la salsa di radici e concludere con la zeste di limone, il caviale e il lingotto di caviale grattugiato alla microplane a maglia fine.