Ricetta di Peter Brunel, chef del Ristorante Caffè dell’Oro di Firenze. Abbinamento consigliato: Vermentino Litorale 2013 Val delle Rose (Cecchi).
Ingredienti (per 4 persone): 240 g riso Acquerello, 160 g baccalà marinato all’olio extravergine, 50 g carbone vegetale, 8 zeste di limone semi-candito, 1,5 l fumetto di pesce, sale Maldon
Per la mantecatura: 30 g olio extravergine Agraria, 30 g Parmigiano Reggiano 30 mesi
Per la schiuma soffice di prezzemolo: 100 g prezzemolo fresco, 300 g acqua, 30 g ghiaccio, 3 g lecitina di soia
Procedimento per la schiuma di prezzemolo: frullare acqua, prezzemolo e ghiaccio. Filtrare con un colino e aggiungere la lecitina. Per ottenere la schiuma, emulsionare con un frullatore ad immersione incorporando aria.
Preparazione del baccalà: tagliare a carpacccio il trancio di baccalà e marinarlo in olio per 4 ore.
Per il limone semi-candito a zeste: per lo sciroppo di zucchero al cardamomo, portare a bollore 100 g di acqua con 75 g di zucchero bianco e 2 grani di cardamomo secco. Portare a bollore e far raffreddare. Per le zeste, ottenere da un limone dei filetti di buccia, sbollentarli in acqua e farli marinare nella miscela di acqua, zucchero e cardamomo.
Per la cottura del riso: porre il riso in una casseruola e tostarlo. Bagnare con lo spumante e cuocere, versando il liquido di cottura. Terminata, mantecare e aggiungendo la polvere di carbone vegetale e sale. Adagiare la sfoglia di baccalà all’olio nella parte superiore, aggiungere le zeste di limone e la schiuma di prezzemolo.