Dietro il mondo dell’immigrazione c’è anche un altro mondo, fatto di sogni, di determinazione, di legalità e correttezza, passione e sacrificio, forse la strada più lunga, scadenzata da anni di duro lavoro dopo studio, esperienze e apprendimento, ed è quello di Arjan Marina (nella foto), albanese, occhi e capelli neri, sorriso contagioso in una montagna di simpatia, parla con semplicità della sua sfida, che ha come obiettivo finale la sua grande passione per la cucina, italiana, che ha appreso nel suo peregrinare, giorno dopo giorno, in un ambiente raffinato ed elegante di un palazzo d’epoca del centro storico fiorentino.
Pizzaiolo creativo di grande talento, tenta anche una cucina semplice e al tempo stesso nuova: padrone assoluto dell’uso del forno a legna, si destreggia tra sapori e aromi senza perdere di vista l’impatto visivo. Accanto al maestoso camino, tra le mura ristrutturate di un antico palazzo, non c’è spazio per una cucina banale, il livello d’attenzione è tenuto alto dalle sue performance, regalando piacevoli sensazioni con l’uso del forno a legna e l’accostamento di ingredienti sanno appagare gusto, olfatto e vista, riuscendo a sorprendere gli ospiti, dietro ogni piatto c’è un lavoro che dimostra non solo il talento di un giovane, ma anche la sua ricerca del dettaglio che non si limita al sapore della ricetta ma che varca i confini per creare emozioni dove l’effetto sorpresa è garantito.
Arjan Marina, da dietro il suo maestoso forno a legna dove si inventa piatti, dalla pizza agli arrosti, ci racconta il suo lungo viaggio, da Valona nel sud dell’Albania all’Italia, al ricongiungimento a Bari con la sua famiglia, un viaggio fatto di ricerca, di sapori, di scoperta...
«Dall’Albania - racconta - ho raggiunto la mia famiglia a Bari, e prima ho girato tanto per il mio lavoro, ma anche per la passione del viaggio, della scoperta, mai per fare il turista. E tutto questo ovviamente me lo porto dietro, le mie peregrinazioni fanno parte del mio bagaglio culturale, nei miei spostamenti cerco di capire perché certi popoli, certi gruppi, certe etnie si sono formate su una base alimentare diversa dalla nostra».
«Arrivato in Italia ho fatto mille lavori, ma quello che mi ha fatto innamorare del cibo italiano è stato lavorare in un forno, come panettiere... il forno a legna, per me, è un modo diverso di gestire e esaltare i sapori, trattare il cibo in maniera diversa, semplice e genuina, quello del pane fresco è un profumo che ti rimane, unico, una fragranza che ti emoziona e ti porta verso ricordi d’infanzia. E oggi sono italiano, nel modo di vivere e nel cuore, mi arricchisce ogni giorno di più vivere in questa splendida città dove anche il cibo e la tavola parlano di cultura, rappresentando l’identità del luogo e della gente».
Arista al forno a legna alla maniera di Arjan Marina
Tutto il cibo cotto nel forno a legna ha un sapore e una fragranza particolare, molto superiore alla cottura sul fuoco normale. Si prende un pezzo consistente di lombata con l’osso, minimo 1 kg, steccandolo con aglio, rosmarino e qualche chiodo di garofano. Si condisce con sale e pepe e si mette in una teglia unta un poco con olio, da passare nel forno per un paio d’ore. Il sugo che si forma durante la cottura è eccellente per rosolarci delle patate, che vengono messe nella teglia successivamente e, oltre alle patate, a parte, io inserisco nel sugo di cottura anche della verdura, in particolare rape e cavolo nero. L’arista è ottima anche mangiata fredda, per cui vi conviene adoperare un grosso pezzo e continuare a gustarla per qualche pasto.
Credito fotografico: Fabrizio Gaeta
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