Mauro Uliassi (nella foto) parla dei cinque sensi, afferma che sono essi a creare la nostra memoria: ciascuno è fondamentale per la nostra esperienza sensoriale, ma sono l’olfatto e il gusto che più degli altri hanno un ruolo fondamentale per la memoria e per il recupero dei ricordi. Grazie ad essi ci si ritrova catapultati in un'altra dimensione spaziale o temporale, i profumi e i sentori di un cibo sono capaci di riportare a flashback di trent’anni o di mille chilometri di distanza.
E cita Proust e l’episodio della madeleine nella sua opera “Alla ricerca del tempo perduto”. Il protagonista del libro, triste per la cupa giornata e per le prospettive di un domani doloroso, beve un tè caldo per scaldarsi e lo accompagna con una madeleine. D’improvviso viene travolto da una gioia violenta, i suoi ricordi lo riportano bambino a Combray, quando la domenica mattina, andava a dare il buongiorno a sua zia Leonia in camera e questa le offriva una madeleine dopo averlo inzuppata nel suo infuso di tè o di tiglio.
I ricordi sono dunque capaci di cambiare d’improvviso gli stati d’animo, aprendo cassetti che sembravano ormai chiusi e dimenticati. Proprio stimolando la memoria lo chef Uliassi dell’omonimo ristorante senigalliese (due stelle Michelin) ha voluto conquistare il pubblico; siamo a Senigallia (An) alla quattordicesima edizione di Pane Nostrum, il festival internazionale del pane. Lo show cooking di Mauro Uliassi è incentrato sullo street food, da lui chiamato “Street Good”.
Nel 2007 lo chef ha deciso di iniziare questa avventura per servire cibo di strada di qualità che possa essere fruito da tutti, per riappropriarsi di un rapporto più intimo ed esclusivo con i clienti, di un rapporto diverso da quello che si può avere nel ristorante. Esce dal ristorante per entrare in contatto con la gente di passaggio, colta da un “appetito frettoloso” e prepara loro un cibo tradizionale, pronto da essere assaporato tra le mani, a prezzi accessibili.
Il “Pane soffice e mozzarella alla puttanesca” è il primo piatto che ci viene presentato: un panino alle patate soffice e croccante con mozzarella di bufala, acciughe del Mar Cantabrico, capperi di Pantelleria, olive taggiasche, rucola e pomodoro. Un segreto c’è ma non si vede, si sente in bocca: è l’olio all’origano preparato dallo chef che esalta i sapori presenti nella pagnotta e riporta a vecchi ricordi della cucina di una volta.
Segue il piatto “Hot and sweet chicken wings” (ali di pollo piccanti e dolci), che invece trasporta le nostre menti in Asia con i suoi sapori orientali: il pollo è insaporito con le spezie del Tandoori Masala, servito su una salsa agrodolce di aceto, zucchero, peperone, pomodoro, aglio, cipolla e su di esso la quinoa fritta croccante. Infine la “Zuppa di patate con pasta e pesce”, la crema di patate leggermente affumicata (con brodo di pesce in cui è stata cotta l’aringa affumicata), è arricchita con fave in porchetta, cozze, gamberi, calamari, pasta e servita con un filo di olio all’alloro.
La memoria gioca con i ricordi anche assaporando questa pietanza. Lo show cooking sarebbe dovuto concludersi con il “Ciocco cocco”, gelato di cocco, brownie e spuma di cioccolato caldo, ma purtroppo per i presenti in sala il piatto non è mai arrivato. Per assaggiarlo bisognerà tracciare gli spostamenti del grande chef tra gli eventi di street food in giro per l’Italia.